Flashcard: Organisation et hygiène en restauration collective — 18 carte

Restauration collective — définition ?

Fourniture de repas à une collectivité régulière.

Restauration commerciale — rôle ?

Client paie le prix total du repas.

Objectifs restauration collective ?

Assurer une alimentation saine, équilibrée, salubre.

Gestion des menus — étape clé ?

Planifier selon saison, budget, équipement.

Déclinaison en menus — principe ?

Varier couleurs, textures, associations.

Analyse nutritionnelle — outil ?

Utiliser la table CIQUAL pour vérification.

Principe de la marche en avant — but ?

Garantir sécurité et efficacité en cuisine.

Organisation du travail — concept ?

Circuits courts, zones séparées, flux optimisés.

Systèmes de restauration — types principaux ?

Traditionnelle, différée, cuisine centrale.

Règles hygiène — température de conservation ?

Chauds >63°C, froids 0-3°C, max 10°C 2h.

Marque de salubrité — signification ?

Certification respect normes sanitaires.

Liaison chaude — caractéristique ?

Repas consommé le jour même, maintien >63°C.

Liaison froide — caractéristique ?

Refroidissement rapide, conservation à 0-3°C.

Cuisine centrale — rôle ?

Approvisionnement, préparation centralisée, sécurité.

Organisation cuisine — principe ?

Principe de marche en avant, circuits courts.

Plan alimentaire — objectif principal ?

Répartir équilibré groupes d’aliments.

G-RCN — but ?

Améliorer la qualité nutritionnelle des repas.

Restaurations différées — définition ?

Préparer à l’avance, consommer ultérieurement.