Flashcard: Introduction à la Nutrition des Fruits et Légumes — 24 carte

PNNS — objectif journalier ?

Au moins 5 fruits et légumes par jour.

Légume frais — définition ?

Partie comestible d’une plante utilisée comme aliment.

Fruit frais — définition ?

Organe végétal contenant des graines, consommé comme aliment.

Crudités — consommation ?

Fruits et légumes crus.

Cuidités — consommation ?

Fruits et légumes cuits.

Fruits botaniques — classification ?

Organe issu de la fleur, souvent consommé comme légume.

Légumes fleurs — exemples ?

Chou-fleur, brocoli, artichaut.

Légumes racines — exemples ?

Carotte, navet, radis.

Champignons — classification ?

Végétaux non chlorophylliens, utilisés comme légumes.

Maturation — transformations ?

Chlorophylle ↓, sucres ↑, acidité ↓, arômes ↑.

Brunissement enzymatique — cause ?

Traumatismes et action des enzymes en présence d’air.

Blanchiment — but ?

Inactiver enzymes pour limiter brunissement.

Conservation atmosphère contrôlée — but ?

Ralentir dégradation par maintien gazifié.

Classification glucidique — but ?

Catégoriser fruits selon type de sucre dominant.

Qualités organoleptiques — éléments ?

Couleur, saveur, consistance.

Pertes micronutriments — causes ?

Chaleur, lumière, dissolution, élimination.

Techniques de cuisson — objectifs ?

Préserver ou améliorer valeur nutritionnelle.

Conservation sous vide — principe ?

Emballage hermétique, cuisson ou refroidissement.

Surgélation — étape clé ?

Congélation rapide, stockage ≤ -18°C.

Vitamines thermosensibles — exemple ?

Vitamine C, B9.

Pertes en vitamine C — lors ?

Cuisson, conservation, découpage.

Fruits très acides — exemple ?

Citron, rhubarbe.

Fruits peu sucrés — exemple ?

Orange, passion, melon.

Pertes lors de cuisson à l’eau — jusqu’à ?

40% des nutriments.