Au moins 5 portions par jour
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Le repère du PNNS est d’au moins 5 fruits et légumes par jour. Ce niveau de consommation est associé à une meilleure prévention de plusieurs pathologies.
Des légumes et fruits frais consommés crus
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Les crudités regroupent les végétaux frais consommés crus. Les cuidités, à l’inverse, sont les végétaux frais consommés cuits.
Un organe végétal contenant une ou plusieurs graines
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Un fruit frais est défini comme un organe végétal contenant une ou plusieurs graines. La présence de graines est un critère botanique central.
Parce qu’elle est peu glucidique
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En usage culinaire, certains fruits botaniques sont classés comme légumes lorsqu’ils sont peu glucidiques. La tomate en est un exemple typique.
La catégorie commerciale et l’origine
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Les mentions obligatoires incluent notamment l’origine et la catégorie commerciale. Le cours cite aussi le calibre et la variété.
Aucun traitement
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Le cours mentionne des mentions valorisantes possibles comme « aucun traitement ». Les autres propositions ne correspondent pas à une mention commerciale de valorisation.
Les légumes fleurs
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Le chou-fleur et le brocoli sont des légumes fleurs, c’est-à-dire des inflorescences consommées comme légumes. Ils ne relèvent ni des racines ni des tubercules.
La pomme de terre
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La pomme de terre est un organe de réserve classé parmi les tubercules. La carotte est une racine, le haricot vert une gousse et le chou romanesco une fleur.
La cerise
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La cerise est citée parmi les fruits fortement sucrés. Le citron jaune et la rhubarbe relèvent des fruits très acides, tandis que le pamplemousse est plus bas en glucides.
Le cassis
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Le cassis figure parmi les fruits acides du cours. La banane et la figue fraîche sont classées dans des groupes plus sucrés.
Une réaction enzymatique favorisant la formation de pigments bruns
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Le brunissement enzymatique est déclenché par des enzymes après un traumatisme et aboutit à la formation de pigments bruns. Il ne s’agit pas d’une augmentation de chlorophylle.
De sa teneur en glucides, acides et tanins
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La saveur dépend de facteurs comme les glucides, les acides organiques et les tanins. Le cours souligne aussi l’influence de la maturation et de la variété.
Une augmentation des sucres et une diminution de la chlorophylle
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Le mûrissement s’accompagne d’une baisse de la chlorophylle, d’une hausse des sucres, d’une diminution de l’acidité et d’un ramollissement. C’est un ensemble de transformations biochimiques et physiques.
Elle dégrade des substrats en produisant du dioxyde de carbone et de l’eau
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La respiration végétale est une dégradation oxydative des substrats cellulaires qui produit du CO2 et de l’H2O. La perte d’eau relève au contraire de la transpiration.
Le découpage ou le râpage
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L’augmentation de la surface de contact par découpage ou râpage favorise l’oxydation et le brunissement enzymatique, ce qui affecte des composés sensibles comme la vitamine C. Le refroidissement rapide limite plutôt les pertes.
La vitamine B9
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La vitamine B9 est surtout perdue pendant les étapes préliminaires, avant la cuisson ou la conservation proprement dite. Le cours la distingue de la vitamine C, très sensible aussi aux traitements.
La cuisson en papillote
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La cuisson en papillote réduit les pertes grâce à l’enveloppement et à la vapeur d’eau générée. La cuisson à grande eau favorise davantage la diffusion des nutriments.
Réduire le temps de cuisson et les pertes par diffusion
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La vapeur et l’autocuiseur réduisent le temps de cuisson et limitent les pertes par diffusion. Ils sont donc utilisés avec un objectif nutritionnel de conservation des nutriments.
Une atmosphère à basse température
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Le refroidissement ralentit les altérations et s’associe à de meilleures conditions de conservation. Le cours insiste aussi sur l’influence de l’atmosphère et de l’humidité.
La première maintient des concentrations fixes de gaz pour un stockage long, la seconde sert à très courte durée
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L’atmosphère contrôlée maintient des concentrations fixes en O2 et CO2 pour ralentir les changements sur une longue durée. L’atmosphère modifiée concerne plutôt des entreposages de très courte durée.
Inactiver les enzymes responsables du brunissement
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Le blanchiment permet de limiter le brunissement en inactivant les enzymes impliquées. Il sert de prétraitement avant d’autres procédés de conservation.
Elle congèle puis retire l’eau par sublimation sous vide
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La lyophilisation consiste à congeler le produit puis à retirer l’eau par sublimation de la glace sous vide. Ce procédé permet de conserver le végétal en limitant les altérations.
Elles favorisent un microbiote barrière contre des espèces pathogènes
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Les fibres végétales favorisent un microbiote fonctionnel au niveau du côlon, avec un rôle de barrière vis-à-vis d’espèces pathogènes. Elles participent ainsi à la protection intestinale.
Elle aide à diminuer l’hypercholestérolémie
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Le cours indique que les végétaux aident à diminuer l’hypercholestérolémie en limitant l’assimilation et en facilitant l’élimination du cholestérol. Cela contribue à la prévention cardiovasculaire.
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PNNS — objectif journalier ?
Au moins 5 fruits et légumes par jour.
Légume frais — définition ?
Partie comestible d’une plante utilisée comme aliment.
Fruit frais — définition ?
Organe végétal contenant des graines, consommé comme aliment.
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