Flashcard: Les défauts en brasserie — 16 carte

Défaut — définition ?

Odorat ou saveur désagréable non volontaire.

Off-flavor — rôle ?

Indique un faux-goût non conforme au style.

Origine matières premières — part ?

5 % des défauts.

Origine process — part ?

80 % des défauts.

Origine stockage/transport — part ?

10 % des défauts.

Origine service — part ?

5 % des défauts.

DMS — composé ?

Diméthyle sulfure, arôme de boîte de maïs.

Diacétyle — origine ?

Fermentation incomplète, notes beurrées.

Acétaldéhyde — signe ?

Fermentation trop courte, notes de pomme verte.

H2S — tolérance ?

Très faible, toléré dans certains styles.

Trans-2-nonenal — origine ?

Oxydation via lipides et enzymes.

Acide lactique — origine ?

Bactéries lactiques, odeur lactée.

Acide caprylique — origine ?

Lipides, contamination, autolyse.

Gushing — cause ?

Contamination, fermentation non terminée.

Astringence — cause ?

Polyphénols, pH élevé, rinçage chaud.

Gout de grain — origine ?

Extraites d’enveloppes, broyage excessif.