Quiz: Minéraux et taux de cendres — 8 domande

1. Dans quel compartiment du grain de blé la couche aleurone concentre-t-elle une grande part des minéraux ?

A. Dans la partie farineuse centrale de l’amande

B. Dans une enveloppe du grain très riche en minéraux

C. Dans l’albumen amylacé périphérique uniquement

D. Dans le germe, où la teneur est la plus faible

Answer: (B)

Spiegazione

La couche aleurone est une enveloppe du grain qui concentre une grande part des minéraux. L’albumen amylacé en contient aussi, mais en quantité bien moindre que cette couche.

2. Quel effet l’acide phytique exerce-t-il sur les minéraux du grain ?

A. Il les transforme en cendres lors de la mouture

B. Il les piège de façon irréversible et limite leur assimilation

C. Il les concentre uniquement dans l’amande centrale

D. Il les rend facilement assimilables sans transformation

Answer: (B)

Spiegazione

L’acide phytique fixe les minéraux de manière irréversible, ce qui empêche leur assimilation. En panification au levain, sa dégradation peut au contraire les rendre à nouveau disponibles.

3. Quel type correspond à une farine de blé blanche avec un taux de cendres inférieur à 0,50 % de matières sèches ?

A. Type 45

B. Type 110

C. Type 55

D. Type 150

Answer: (A)

Spiegazione

Le type 45 est défini pour une farine de blé blanche dont le taux de cendres est inférieur à 0,50 %. Les types plus élevés correspondent à des teneurs en cendres plus importantes.

4. Comment sont classées réglementairement les farines en France dans cette leçon ?

A. Par des intervalles de taux de cendres

B. Par leur teneur en gluten mesurée en laboratoire

C. Par leur pouvoir de fermentation

D. Par la couleur visuelle de la farine

Answer: (A)

Spiegazione

La classification réglementaire repose sur des intervalles de taux de cendres exprimés en pourcentage de matières sèches. Ce n’est donc pas une simple appréciation visuelle ou technologique.

5. Quel effet la présence de son a-t-elle sur l’hydratation de la pâte ?

A. Elle n’a aucun effet sur l’absorption d’eau

B. Elle l’augmente grâce aux pentosanes des parois

C. Elle la bloque en supprimant l’absorption d’eau

D. Elle la diminue parce que les parois retiennent moins d’eau

Answer: (B)

Spiegazione

Le son augmente l’hydratation car les pentosanes des parois peuvent fixer une grande quantité d’eau, jusqu’à dix fois leur masse. C’est un effet direct lié à la composition des enveloppes.

6. Quelle autre incidence du son sur la panification est mentionnée en plus de l’hydratation ?

A. Il blanchit la mie du pain

B. Il modifie la couleur de la mie

C. Il supprime l’activité du levain

D. Il remplace les fibres par de l’amidon

Answer: (B)

Spiegazione

Le son influence la couleur de la mie, en plus de son effet sur l’hydratation. Le texte associe aussi le son à une modification de l’activité fermentaire du levain.

7. Dans quelles conditions l’incinération des cendres est-elle réalisée ?

A. Quelques minutes à température ambiante

B. Deux heures à 500 °C sous vide

C. À basse température dans une atmosphère réductrice

D. Une heure à 900 °C en atmosphère oxydante

Answer: (D)

Spiegazione

Le dosage des cendres repose sur une incinération d’une heure à 900 °C dans une atmosphère oxydante. L’oxygène de l’air permet la combustion totale de la matière organique.

8. Que mesure-t-on finalement lors du dosage des cendres ?

A. Le volume de gaz produit pendant l’incinération

B. La quantité d’eau retenue par la farine

C. La masse résiduelle minérale après combustion

D. La teneur en protéines après chauffage

Answer: (C)

Spiegazione

Le principe consiste à brûler la farine puis à mesurer la masse de cendres qui reste. Cette masse résiduelle correspond aux matières minérales qui ne brûlent pas.