Flashcard: Principes de brunissement et transformations thermiques — 20 carte

Réaction de Maillard — définition ?

Brunissement non enzymatique entre acides aminés et sucres réducteurs à partir de 140 °C.

Mélanoïdines — rôle ?

Pigments bruns responsables de la coloration lors de la réaction de Maillard.

140 °C — importance ?

Seuil de début de la réaction de Maillard.

Composés aromatiques — formation ?

Produits lors de la réaction de Maillard, influençant arômes et saveurs.

Température critique pour Maillard ?

140 °C.

Effets thermiques — protéines ?

Dénaturation modifie leur structure, entraînant coagulation.

Coagulation protéique — comment ?

Transformation physique des protéines en gel ou solide par dénaturation.

Dénaturation — définition ?

Modification de la structure tridimensionnelle des protéines sans rupture de chaîne.

Effets thermiques — glucides ?

Hydrolyse, dextrinisation et caramélisation modifient leur structure.

Dextrinisation — début ?

À partir de 140 °C.

Dextrines — formation ?

Dégradation partielle de l’amidon lors de dextrinisation.

Caramélisation — température ?

Commence à 100 °C, brunissement à 160-180 °C.

Caramélisation — différence Maillard ?

Impliquant uniquement le sucre, sans protéines.

Brunissement non enzymatique — processus ?

Maillard, caramélisation, dextrinisation.

Sécurité alimentaire — enjeu ?

Formation de composés toxiques comme l’acrylamide à haute température.

Acrylamide — danger ?

Molécule potentiellement cancérogène formée lors de Maillard à partir de 140 °C.

Qualités organoleptiques — influence ?

Couleur, arôme, texture modifiés par réactions thermiques.

Température de cuisson — rôle ?

Contrôle la formation de pigments, arômes, et sécurité.

Dénaturation — effet ?

Modifie la conformation des protéines, sans rupture de chaîne.

Coagulation — exemple ?

Blanc d’œuf dur, fromage, yaourt.