Propriété fonctionnelle — définition ?
Caractéristique non nutritionnelle modifiant l’utilité d’un ingrédient dans un aliment.
Propriété fonctionnelle
Propriété non nutritionnelle modifiant l'utilité d’un ingrédient.
Classification des protéines — catégories ?
Hydratation, protéine-protéine, surface.
Propriétés d’hydratation
Absorption, rétention, gonflement, viscosité.
Propriétés protéine-protéine
Précipitation, gélification, pâtes protéiques.
Propriétés de surface
Tension, émulsification, moussage.
Interaction protéine-eau
Détermine absorption, gonflement, viscosité.
Activité de l’eau
Mesure de l’eau disponible pour réaction.
Réduction activité eau
Technique pour stabiliser les aliments.
Metti alla prova le tue conoscenze con 11 domande su Propriétés fonctionnelles des ingrédients alimentaires.
1. Quelle définition correspond le mieux à une propriété fonctionnelle d’un ingrédient alimentaire ?
2. Qu'est-ce qu'une propriété fonctionnelle des ingrédients alimentaires?
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