Stress et croissance des bactéries lactiques

📋 Plan du Cours

1. Stress environnementaux pour les bactéries lactiques
2. Effet du pH sur la croissance bactérienne
3. Inhibition bactérienne par le dioxyde de soufre

📖 1. Stress environnementaux pour les bactéries lactiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Bactéries lactiques : Groupe bactérien dont la croissance et l’implantation peuvent être freinées par des conditions de milieu défavorables.
• Carence en source azotée : Manque de nutriments azotés qui réduit l’activité et limite l’implantation des bactéries lactiques dans le milieu.
• Stress éthanolique : Déséquilibre lié à la présence d’éthanol en concentration élevée, qui freine la croissance et l’activité des bactéries lactiques.

📝 Points essentiels

• Les bactéries lactiques subissent plusieurs stress simultanés : pH faible, éthanol élevé, anhydride sulfureux, température basse et carence nutritionnelle.
• Un pH faible typique mentionné est compris entre 3 et 3,5, ce qui rend le développement très difficile.
• Des teneurs en éthanol de 10 à 16% affectent l’activité et l’implantation des bactéries lactiques.
• La présence d’anhydride sulfureux est indiquée à 50 à 100 mg/L et participe au freinage de la croissance.
• Une température basse et une carence en source azotée diminuent l’activité des bactéries lactiques dans le milieu.

💡 Astuce mémo

Stress = pH bas + éthanol + SO2 + froid + manque d’azote.

📖 2. Effet du pH sur la croissance bactérienne