Introduction à la Transformation et la Qualité de la Viande

📋 Plan du Cours

1. Définition et espèces de viande
2. Filière viande et consommation
3. Transformations des viandes
4. Qualité, tendreté et maturation
5. Composition musculaire et couleur
6. Procédé du jambon cuit
7. Rôle des ingrédients de saumure
8. Saucisson sec et fermentation

📖 1. Définition et espèces de viande

🔑 Notions clés & Définitions

• Définition Codex Alimentarius : En alimentation humaine, cette définition désigne les parties d’un animal considérées saines et aptes à être consommées.
• Définition Larousse : En nutrition, cette définition décrit la viande comme un aliment issu surtout des muscles d’animaux, principalement mammifères et oiseaux.
• Animaux de boucherie : Les animaux de boucherie sont les espèces élevées et abattues pour produire de la viande destinées à la consommation humaine.
• Myoglobine : La myoglobine est une protéine pigmentée musculaire qui emmagasine l’oxygène et conditionne la couleur de la viande.

📝 Points essentiels