Flashcards: Introduction à la Transformation et la Qualité de la Viande — 16 cartões

Viande — définition Codex ?

Parties d’un animal saines, aptes à la consommation.

Viande — définition Larousse ?

Aliment issu des muscles d’animaux.

Animaux de boucherie — espèces ?

Volailles, bœuf, veau, agneau, porc, cheval, chevreau, canards.

Couleur viande — dépendance ?

Teneur en myoglobine et saignée.

Filière viande — étapes ?

Éleveur, mise en marché, abattage, transformation, commercialisation, consommation.

Consommation viande — tendance ?

Baisse globale, hausse hors foyer, produits élaborés.

Abattage — étape clé ?

Transformation de l’animal en carcasse avec contrôle sanitaire.

UVC — signification ?

Unité de Vente Consommateur, stade de découpe.

Découpe bovins — nombre de morceaux ?

Environ 50 morceaux.

Durée maturation bovin ?

Au moins 8 jours pour tendreté.

pH > 6,2 — défaut ?

Viande DFD, foncée et sèche.

pH < 5,6 — défaut ?

Viande PSE, pâle et exsudative.

Fermentation saucisson — pH ?

Autour de 5.

Aw saucisson — valeur ?

Environ 0,89.

Saumurage jambon — rôle ?

Diffusion de sel et additifs, couleur rosée.

Ingrédient saumure — rôle ?

Liaison, rétention d’eau, couleur, flaveur.