Les déviations organoleptiques du vin

📋 Plan du Cours

1. Mal conduite et déviations organoleptiques
2. Piqûre lactique : mécanisme et conditions
3. Piqûre lactique : production d’acides et acidité volatile

📖 1. Mal conduite et déviations organoleptiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Déviations organoleptiques : Altérations perceptibles du vin (odeur et/ou goût) liées à des dérèglements microbiologiques pendant l’élaboration.

📝 Points essentiels

• La FML peut provoquer des déviations organoleptiques dans le vin.
• Ces déviations sont associées à des changements microbiens survenant pendant ou après la fermentation alcoolique.
• Le lien entre FML et altérations organoleptiques est présenté comme un effet possible de la mal conduite.

💡 Astuce mémo

FML = « faux goût » : elle peut changer l’odeur/le goût.

📖 2. Piqûre lactique : mécanisme et conditions

🔑 Notions clés & Définitions

• Piqûre lactique : Altération microbiologique du vin due au développement de bactéries lactiques, favorisée quand les levures cessent trop tôt leur activité.
• FA languissante : Fermentation alcoolique qui ralentit fortement ou s’arrête avant d’être terminée, laissant du glucose résiduel disponible.
• FML : Fermentation malolactique, transformation du vin qui peut s’accompagner d’effets indésirables sur le profil organoleptique.

📝 Points essentiels