Flashcards: Introduction à la pâtisserie et ses techniques — 18 cartões

Histoire de la pâtisserie — origines ?

Pratiques rituelles, millénaires, avec farine, miel.

Corporation des pastillariorum — création ?

4ème siècle avant J.C. à Rome.

Pâte à choux — inventeur ?

Popelin, pour Catherine de Médicis.

Croissant de Vienne — symbole ?

Innovation viennoise, introduite en France par Marie-Antoinette.

Nougat d'Antonin Carême — base ?

Miel, blanc d’œuf, fruits secs, amandes.

Surgélation — année ?

1929, invention américaine.

Laboratoire pâtisserie — objectif ?

Sécurité, hygiène, maîtrise des risques.

Hygiène en labo — pratique clé ?

Propreté, sécurité, prévention contamination.

Entretien locaux — opération essentielle ?

Nettoyage, désinfection réguliers.

Gestion allergènes — but ?

Prévenir contamination croisée et allergies.

Zones de production — rôle ?

Optimiser flux, limiter contamination.

Flux de travail — principe ?

Séquentiel, hygiénique, évite croisements.

Normes d’hygiène — exigence ?

Matériaux adaptés, ventilation, propreté.

Aménagement ergonomique — but ?

Faciliter travail, réduire risques.

Matériel — exemple ?

Maryse, spatule, poche à douille.

Fours — types principaux ?

Four à sole, convection, vapeur.

Froid — rôle principal ?

Limiter dégradation, prolonger conservation.

Micro-organismes — zone de danger ?

Entre 5°C et 63°C, croissance favorisée.