Arômes et Esters dans le Vin

📋 Plan du Cours

1. Transformation du raisin en vin
2. Microbiologie de la fermentation alcoolique
3. Esters et arômes fermentaires des vins jeunes
4. Acétate d’éthyle et acescence vernis à ongle

📖 1. Transformation du raisin en vin

🔑 Notions clés & Définitions

• Esters : Les esters sont des composés issus de réactions enzymatiques parallèles pendant la fermentation, contribuant aux arômes.
• Arôme fermentaire : L’arôme fermentaire correspond aux notes liées à la fermentation, notamment portées par les esters dans les vins jeunes.

📝 Points essentiels

• Les réactions enzymatiques parallèles produisent des corps résultants dont les esters font partie.
• Les esters participent à l’arôme secondaire des vins jeunes, donc à l’arôme fermentaire.
• Avec le vieillissement, la contribution des esters à l’arôme diminue.
• Les basses températures favorisent la production d’esters.

💡 Astuce mémo

Baisse de température → plus d’esters → plus d’arôme fermentaire (jeune).

📖 2. Microbiologie de la fermentation alcoolique

🔑 Notions clés & Définitions

• Levures : Les levures sont les micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique et de la formation de composés aromatiques.
• Aldéhydes et esters : Les levures forment des composés aromatiques de la famille des aldéhydes et des esters.

📝 Points essentiels