Formation et rôle des alcools supérieurs dans le vin

📋 Plan du Cours

1. Alcools supérieurs issus des acides aminés
2. Définition et exemples d’alcools amyliques
3. Rôle aromatique et facteurs de formation

📖 1. Alcools supérieurs issus des acides aminés

🔑 Notions clés & Définitions

• Alcools supérieurs : Catégorie d’alcools du vin produits pendant la fermentation, issus de transformations de substances azotées du moût.
• Levures : Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique et capables de former des alcools supérieurs à partir de composés azotés.
• Acides aminés : Composés azotés du moût qui peuvent être transformés par les levures en alcools supérieurs avec dégagement de CO2.

📝 Points essentiels

• Les alcools supérieurs proviennent des substances azotées présentes dans le moût.
• Les levures forment des alcools supérieurs à partir des acides aminés et de corps cétoniques.
• La réaction indiquée est : acide aminé + H2O → NH3 + alcool supérieur + CO2.
• Un exemple donné relie la leucine à l’alcool isoamylique.

💡 Astuce mémo

Acide aminé + eau → NH3 + alcool supérieur + CO2 : pense à la “bulle” de CO2 qui accompagne la formation.

📖 2. Définition et exemples d’alcools amyliques

🔑 Notions clés & Définitions