Quelle différence existe-t-il entre un danger et un risque alimentaire ?
Un danger est présent dans l’aliment, un risque est la probabilité d’un effet.
Quelles sont les trois familles de dangers alimentaires ?
Les dangers chimiques, biologiques et physiques.
Quel exemple illustre un danger chimique dans les aliments ?
Un produit d’entretien.
Quel exemple illustre un danger biologique dans les aliments ?
La salmonelle.
Quel exemple illustre un danger physique dans les aliments ?
Un morceau de verre cassé.
Quelles sont les sources possibles de contaminants alimentaires ?
Les animaux, la manipulation de la viande et les résidus sur les plats.
Que doit obligatoirement signaler l’affichage en cuisine et en salle ?
Les 14 allergènes.
Quelle précision est requise pour indiquer les ingrédients ?
Une grande précision, notamment pour la farine et les conservateurs.
Quels micro-organismes comprennent les bactéries, levures et moisissures?
Les micro-organismes.
Que dégradent les micro-organismes d’altération dans les aliments?
Le goût, l’odeur ou l’aspect des aliments.
Que provoquent les micro-organismes d’altération sur les fruits?
Le trouble, l’amertume ou la putréfaction.
Qu'est-ce qui distingue un micro-organisme pathogène d’un micro-organisme d’altération?
Le micro-organisme pathogène peut rendre malade.
Avec quel type d’aliment la salmonelle est-elle associée?
Un aliment mal conservé ou mal cuit.
Quelles caractéristiques a Bacillus cereus?
Il forme des spores et se trouve dans le sol ou les végétaux.
À quoi est associé le staphylocoque?
À un manquement d’hygiène.
À quoi est associé Clostridium?
À la viande entre 30 °C et 50 °C.
Combien de temps pour qu'une bactérie double sa population en conditions favorables ?
20 minutes.
Entre quelles températures les bactéries se reproduisent-elles le plus ?
Entre 20 °C et 40 °C.
À partir de quelle température la prolifération microbienne s'arrête-t-elle ?
À partir de 63 °C.
Que fait le froid aux micro-organismes ?
Il les endort sans nécessairement les tuer.
À quelle température se fait la réfrigération ?
À 3 °C.
Quelle température correspond à la congélation ?
−18 °C.
Quelle plage de températures correspond à la surgélation ?
Entre −30 °C et −50 °C.
Quelles méthodes permettent la décongélation ?
Au réfrigérateur, par cuisson ou au micro-ondes.
Quelle couleur de planche est associée à la viande ?
Le rouge.
Qu'est-ce que la contamination croisée en cuisine ?
Le transfert d’un contaminant d’un aliment, surface ou matériel vers un autre aliment.
Quelles mesures inclut la prévention en cuisine ?
Le lavage des mains, planches adaptées, trois poubelles fermées, et séchage avec serviette.
Quels sont les dangers physiques en cuisine ?
Des corps étrangers apportés accidentellement par l’environnement, le personnel ou des éléments naturels.
Pourquoi les produits de nettoyage doivent-ils être adaptés au contact alimentaire ?
Pour éviter les résidus chimiques.
Quelle couleur de planche est utilisée pour le poisson ?
Le bleu.
Quelle couleur de planche est réservée aux légumes et fruits ?
Le vert.
Quelle couleur de planche correspond aux denrées cuites ?
Le jaune.
Que regroupe la Food law concernant les aliments ?
Elle regroupe des règles sur le retrait, rappel, traçabilité et propreté.
Sur quoi repose le paquet hygiène ?
Sur une politique unique comprenant six règlements.
Quels sont les trois domaines du paquet hygiène ?
L’alimentation animale, l’hygiène des denrées alimentaires et les denrées d’origine animale.
Que fixe le règlement 2017/625 ?
Il encadre les contrôles officiels avec programmation et transparence.
Que regroupe le plan de maîtrise sanitaire ?
Les procédures documentées, inspections et audits internes pour maîtriser l’hygiène.
Que fait-on en cas de TIAC avec un repas témoin ?
On conserve 100 g pendant 5 jours entre 0 °C et 3 °C puis on signale l’événement.
Qu’impose la règle du refroidissement rapide ?
Faire passer un plat de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
Quelle est la différence entre DLC et DDM ?
La DLC est la date limite de consommation, la DDM la date de durabilité minimale.
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1. Quelle température correspond à la congélation ?
2. Quels sont les trois domaines cités dans le cadre mentionné ?
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