Interaction Molécules et Formulations Alimentaires

📋 Plan du Cours

1. Composition des aliments
2. Polarité moléculaire
3. Formulations alimentaires
4. Transferts lors cuisson
5. Procédés de conservation
6. Types de glucides
7. Structure des polysaccharides
8. Propriétés des polysaccharides
9. Organisation des polysaccharides
10. Analyse en solution
11. Techniques de caractérisation

📖 1. Composition des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• Composition des aliments : ensemble des composants présents dans un aliment, tels que l’eau, les protéines, les lipides, les glucides, etc., qui interagissent entre eux et influencent ses propriétés physiques, chimiques et microbiologiques.

• Interaction entre composants alimentaires : influence réciproque des composants présents dans un aliment sur ses propriétés physiques, chimiques et microbiologiques, notamment par des phénomènes comme la compétition pour l’eau.

• Compétition pour l’eau : phénomène où différents composants d’un aliment entrent en compétition pour fixer l’eau, certains attirant plus facilement et rapidement l’eau que d’autres, dépendant notamment de leur structure moléculaire (exemple : sels minéraux très solubles captant facilement l’eau).

📝 Points essentiels

• Un aliment est un système complexe constitué de divers composants : eau, microorganismes, polyosides (glucides complexes comme l’amidon ou les fibres), lipides, sels minéraux, composés aromatiques, protéines.