Flashcards: Introduction aux Techniques Culinaires — 10 cartões

Applications culinaires — définition ?

Conservation des aliments par enrobage.

Miscibilité — propriété ?

Capacité de deux corps à se mêler homogènement.

Besoin en eau — survie ?

3 jours sans boire, 30 jours sans manger.

Émulsion — composition ?

Dispersion d’un liquide dans un autre en fines bulles.

Fibres insolubles — rôle ?

Facilitent le transit intestinal.

Fibres solubles — sources ?

Fruits, légumes, graines, légumineuses.

Cuisson au bain-marie — principe ?

Cuisson douce par contact avec eau chaude.

Cuisson sous-vide — température ?

Autour de +60/62 °C.

Dégraissage — étape ?

Retirer les graisses après refroidissement.

Meringue italienne — cuisson ?

Sirop cuit à 117-120 °C versé sur blancs.