Les défauts en brasserie

📋 Plan du Cours

1. Défaut et off-flavor
2. Origines des défauts en brasserie
3. Défauts soufrés
4. Défauts de fermentation
5. Oxydation, lumière et métaux
6. Contaminations et acidités
7. Défauts de houblon et de grain
8. Gushing et astringence

📖 1. Défaut et off-flavor

🔑 Notions clés & Définitions

• Défaut : Un défaut est une odeur ou saveur désagréable non volontaire qui crée un déséquilibre et n’est pas acceptée dans le style visé.
• Seuil de perception : Le seuil de perception correspond au fait qu’un off-flavor peut être présent mais non détecté par un dégustateur donné.
• Off-flavor : Un off-flavor est un faux-goût qui n’appartient pas aux flaveurs attendues d’une bière, malgré une traduction partielle par « hors flaveurs ».

📝 Points essentiels

• Un défaut est désagréable, involontaire et perçu comme un déséquilibre par rapport au style.
• La perception varie selon l’habitude, l’entraînement et la génétique du dégustateur.
• Un même défaut peut apparaître plus tard dans la bière, pas seulement à la sortie de fermentation.

💡 Astuce mémo

Défaut = Déséquilibre Désagréable Non Voulu.

📖 2. Origines des défauts en brasserie

🔑 Notions clés & Définitions