Quiz: Les défauts en brasserie — 16 perguntas

1. Quelle part des défauts en brasserie est attribuée au process ?

A. 40 %

B. 10 %

C. 5 %

D. 80 %

Answer: (D)

Explicação

Le cours attribue la majorité des défauts au process, avec une part de 80 %. Les matières premières, le stockage/transport et le service représentent des parts beaucoup plus faibles.

2. Quelle bière peut accepter un caractère acétique selon le cadre étudié ?

A. Une Gueuze

B. Une lager blonde standard

C. Une Pilsner allemande

D. Une bière de blé neutre

Answer: (A)

Explicação

L’acide acétique est indiqué comme approprié dans les Rouges de Flandres, les Sour, les Lambic et les Gueuze. Les autres styles ne sont pas cités comme cadres appropriés pour ce caractère.

3. Quelle mesure aide à prévenir le goût de grain ?

A. Prolonger la garde sur lies pour laisser les levures nettoyer le produit

B. Exposer le moût à davantage d’oxygène pour réduire les notes végétales

C. Augmenter fortement la température de rinçage pour extraire davantage

D. Éviter un broyage trop fin et limiter l’empâtage à moins de deux heures

Answer: (D)

Explicação

La prévention passe par un broyage moins fin et un empâtage limité, afin d’éviter la sur-extraction des enveloppes. Les autres options augmentent au contraire le risque de défauts ou relèvent d’autres mécanismes.

4. Quel facteur peut provoquer une astringence en brasserie ?

A. Une exposition à la lumière des bouteilles

B. Un pH de saccharification trop élevé avec rinçage trop chaud

C. Un malt riche en précurseur soufré

D. Une garde chaude courte après fermentation

Answer: (B)

Explicação

L’astringence est liée aux polyphénols et peut être favorisée par un pH trop élevé, une saccharification trop longue ou un rinçage trop chaud. Les autres propositions renvoient à d’autres défauts, comme les défauts soufrés ou le goût de lumière.

5. Que signifie le seuil de perception d’un off-flavor ?

A. Le défaut n’existe que si tout le monde le perçoit

B. Le défaut peut être présent sans être détecté par un dégustateur donné

C. Le défaut est toujours présent dès qu’il est produit

D. Le défaut devient acceptable s’il est léger

Answer: (B)

Explicação

Le seuil de perception indique qu’un composé peut être présent sans être perçu selon la sensibilité du dégustateur. La perception varie notamment avec l’habitude, l’entraînement et la génétique.

6. Quel composé est responsable d’un goût de grain lié à une extraction excessive ?

A. Le trans-2-nonenal

B. L’acide isovalérique

C. L’isobutyraldéhyde

D. Le diméthyle sulfure

Answer: (C)

Explicação

Le goût de grain est associé à l’isobutyraldéhyde, avec des notes de blé frais, vert ou de noisette. L’acide isovalérique relève plutôt d’un problème de houblon stocké, tandis que le DMS et le trans-2-nonenal appartiennent à d’autres familles de défauts.

7. Quel défaut donne des notes de carton mouillé et de papier mâché ?

A. Le MBT

B. Le trans-2-nonenal

C. L’indole

D. L’acide butyrique

Answer: (B)

Explicação

Le trans-2-nonenal est le composé oxydatif associé aux arômes de carton mouillé et de papier mâché. Il est lié à l’oxydation et à des précurseurs du malt.

8. Pourquoi le défaut métallique apparaît-il souvent au contact de la peau ou de la sueur ?

A. Parce que le caractère se développe au contact de la sueur ou de la peau

B. Parce que la lumière transforme le métal en arôme

C. Parce que le métal lui-même produit directement l’arôme

D. Parce que la levure l’oxyde pendant la fermentation

Answer: (A)

Explicação

Le caractère métallique ne vient pas d’une odeur intrinsèque du métal : il se développe au contact de la sueur ou de la peau. Des causes matérielles, l’oxydation de la capsule ou un excès de fer peuvent contribuer au défaut.

9. Qu’est-ce qu’un défaut en dégustation de bière ?

A. Un arôme neutre qui passe inaperçu chez la plupart des dégustateurs

B. Une sensation liée uniquement à la température de service

C. Une saveur volontairement recherchée pour équilibrer l’amertume

D. Une odeur ou saveur désagréable, non volontaire et non acceptée dans le style visé

Answer: (D)

Explicação

Un défaut est un caractère désagréable, non voulu, qui crée un déséquilibre par rapport au style attendu. Les autres propositions décrivent soit un caractère recherché, soit un élément sans lien direct avec la notion de défaut.

10. Qu’est-ce que le gushing ?

A. Un surmoussage violent à l’ouverture avec une mousse qui monte vite et déborde

B. Une saveur de pomme verte liée à une fermentation trop courte

C. Une note fromagère due à l’oxydation du houblon

D. Une brûlure en fin de gorge due à des polyphénols

Answer: (A)

Explicação

Le gushing est défini comme un surmoussage violent à l’ouverture, avec mousse qui s’échappe rapidement. La brûlure en fin de gorge correspond à l’astringence, pas au gushing.

11. À quel moment un défaut peut-il aussi apparaître après la fabrication ?

A. Seulement lors de la fermentation primaire

B. Uniquement pendant le maltage

C. Seulement au moment du brassage

D. Pendant le stockage, le transport ou le service

Answer: (D)

Explicação

Des défauts peuvent apparaître après la fabrication, notamment lors du stockage/transport et du service. Le cours distingue ces étapes du processus de brassage lui-même.

12. Quelle est l’origine principale de l’acide acétique dans une bière ?

A. Une extraction excessive des enveloppes de grain pendant un empâtage trop long

B. Un contact prolongé avec des polyphénols issus d’un houblonnage à cru

C. Une contamination bactérienne et/ou l’oxydation de l’éthanol en présence d’oxygène

D. Une fermentation trop chaude des levures POF+ à partir de l’acide férulique

Answer: (C)

Explicação

L’acide acétique est un défaut acidulé lié à une contamination bactérienne et peut aussi apparaître quand l’éthanol est transformé en acide acétique en excès d’oxygène. Les autres propositions décrivent d’autres défauts, comme le 4VG, le goût de grain ou le hop burn.

13. Comment se forme le goût de lumière MBT ?

A. Par une réaction des acides iso-alpha avec des UV ou des lampes de type néon

B. Par une contamination bactérienne du moût

C. Par une garde trop longue sur lies

D. Par l’oxydation du fer dans l’eau de brassage

Answer: (A)

Explicação

Le MBT résulte de la photolyse des acides iso-alpha sous l’action des UV ou de lampes néon. C’est donc un défaut lié à la lumière, pas à une contamination ni à l’autolyse.

14. Quel composé est associé à des notes de boîte de maïs et provient d’un précurseur du malt ?

A. Le DMS

B. Le diacétyle

C. Le 4VG

D. L’acide acétique

Answer: (A)

Explicação

Le DMS est le composé soufré responsable d’arômes de boîte de maïs, lié à un précurseur du malt. Le diacétyle donne plutôt des notes beurrées.

15. Quelle pratique aide à éliminer le diacétyle en fin de fermentation ?

A. Un refroidissement immédiat du moût à 0 °C

B. Un ajout de houblon à cru

C. Une garde chaude de 10 à 15 °C pendant 1 à 2 jours

D. Une filtration très précoce de la bière

Answer: (C)

Explicação

Le diacétyle est naturellement éliminé par la levure, et une garde chaude de 10 à 15 °C pendant 1 à 2 jours peut aider à terminer ce travail. Les autres choix n’ont pas cet effet de finition fermentaire.

16. Quelle pratique réduit le risque d’autolyse des levures ?

A. Augmenter fortement la température de garde

B. Laisser les levures trop longtemps en bière

C. Limiter le temps de contact avec les lies

D. Ajouter davantage d’oxygène après fermentation

Answer: (C)

Explicação

L’autolyse augmente quand les levures restent trop longtemps en bière, notamment sur lies. Réduire ce contact limite la libération de composés donnant des notes de bouillon ou sauce soja.