Coagulation — définition ?
Passage à un état solide ou semi-solide des protéines.
Définition de la coagulation
Passage à un état solide ou semi-solide des protéines.
Protéines concernées — exemples ?
Albumine, caséine, myosine, actine, gluten.
Protéine concernée par la tenue des œufs
Albumine.
Protéine du lait qui coagule
Caséine.
Protéine végétale du blé
Gluten.
Type de coagulation par la chaleur
Coagulation thermique.
Agent de coagulation en fromage
Présure.
Température de coagulation du blanc d’œuf
62-65°C.
Teste seu conhecimento com 7 perguntas sobre Les mécanismes de coagulation en cuisine.
1. Quelle protéine est associée à la tenue des préparations à base d’œuf ?
2. Quelle est la définition de la coagulation en cuisine ?
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