Matériaux gras végétaux et extraction

📋 Plan du Cours

1. Matieres grasses vegetales
2. Huiles concrètes et fluides
3. Température critique
4. Extraction huiles végétales
5. Raffinage huiles végétales
6. Huiles d'olive et appellations
7. Matieres grasses animales
8. Graisses animales spécifiques
9. Margarine composition et fabrication
10. Huiles hydrogénées et trans

📖 1. Matieres grasses vegetales

🔑 Notions clés & Définitions

• Matières grasses végétales : Huiles extraites de graines ou fruits oléagineux, utilisées en alimentation et en industrie, comprenant deux catégories principales : huiles concrètes et huiles fluides.
• Huiles concrètes : Huiles riches en acides gras saturés, généralement figées à 15-20°C, avec un point de fusion élevé de 35 à 40°C. Exemples : huile de coprah, de palmiste, palmée.
• Huiles fluides : Huiles liquides à 15-20°C, dont le point de fusion varie selon la composition en acides gras, extraites par pression à froid ou à chaud.
• Température critique (ou point de fumée) : Température à partir de laquelle une huile ou graisse se décompose et fume, entraînant la formation de composés indésirables (cancérigènes). Selon PERROUX (date), cette température est essentielle pour éviter la dégradation lors du chauffage.
• Extraction par pression à froid : Méthode permettant d’obtenir des huiles vierges, sans traitement thermique ni chimique, préservant vitamines et qualités organoleptiques.

📝 Points essentiels