Techniques de pressurage en vinification

📋 Plan du Cours

1. Premières protections contre les altérations
2. Transport et réception de la vendange
3. Érafiage et foulage : intérêt et procédés
4. Pressurage des raisins : extraction et objectifs

📖 1. Premières protections contre les altérations

📖 2. Transport et réception de la vendange

📖 3. Érafiage et foulage : intérêt et procédés

📖 4. Pressurage des raisins : extraction et objectifs

🔑 Notions clés & Définitions

• Pressurage : Opération de vinification qui vise à extraire le jus du raisin frais ou le vin issu du marc fermenté.
• Fractionnement du pressurage : Mode de pressurage réalisé en plusieurs pressées successives, avec une intensité croissante pour obtenir des qualités de jus différentes.
• Bourbes : Fraction solide indésirable formée lors de la vinification, dont la production est limitée par le pressurage.
• Éclatement des pépins : Dommage mécanique des pépins lors du pressurage, à limiter pour préserver la qualité du moût.

📝 Points essentiels