Une famille de légumes
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Une famille de légumes regroupe les espèces selon la partie comestible de la plante, comme les racines, les feuilles ou les tubercules. La catégorie de qualité, elle, dépend seulement de l’aspect.
EXTRAS rouge
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Dans le classement présenté, la catégorie EXTRAS est associée à l’étiquette rouge. La catégorie I est verte, la II jaune et la III grise.
Aux fruits à pépin
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La pomme et la poire sont classées parmi les fruits à pépin. Les fruits à noyau comprennent plutôt la pêche, la prune ou l’abricot.
La mandarine
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La mandarine fait partie des agrumes, comme l’orange, le citron ou le pomelo. La cerise est un fruit à noyau, tandis que la noix est un fruit oléagineux.
Laisser reposer le gibier à plume après plumage pendant quelques jours
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Le faisandage consiste à laisser le gibier à plume, après plumage, reposer quelques jours avant cuisson afin de développer sa saveur. Le civet, lui, est le ragoût lié au sang.
Vérifier l’origine, la présentation et l’étiquetage du produit
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Le restaurateur doit connaître l’origine du gibier, son mode de présentation et vérifier l’étiquetage, tout en tenant un registre et en conservant les factures. Les autres propositions contredisent la réglementation décrite.
Le poulet
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Le poulet fait partie des volailles à chair blanche, avec notamment la dinde, la poule ou le chapon. Le canard, l’oie et la pintade relèvent de la chair brune.
Elle n’est pas vendable en l’état et est destinée à des produits dérivés
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La classe C désigne une volaille non vendable en l’état, destinée à des produits dérivés. La classe A est sans défaut apparent, et la classe B présente seulement quelques défauts.
Le PAC prêt à cuire
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Le PAC prêt à cuire correspond à une volaille dont toutes les viscères de la cage thoracique et abdominale ont été retirées. La présentation saignée et plumée ne retire que les intestins.
Au moins 81 jours d’élevage et 70 % de céréales dans l’alimentation
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Le Label Rouge impose notamment au moins 81 jours d’élevage, 10 sujets par m² et une alimentation comportant au moins 70 % de céréales, avec la classe A uniquement. Les autres propositions ne correspondent pas aux exigences indiquées.
La petite pêche
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La petite pêche regroupe des navires artisanaux qui restent absents du port moins de 24 heures. La pêche côtière dure plus longtemps, tandis que la hauturière et la grande pêche s’exercent beaucoup plus loin des côtes.
Entre 0 et 2 °C
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La réglementation impose une conservation entre 0 et 2 °C en réfrigération sous glace pilée sans contact direct. La température à -18 °C correspond à la surgélation, pas à cette conservation réfrigérée.
Le pochage
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Le pochage se fait dans un court-bouillon ou une nage à base d’eau, de vinaigre ou de vin blanc. Le grillage et la friture relèvent d’autres modes de cuisson.
Pané puis sauté
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La variante panée décrite consiste à fariner le poisson, le passer dans une anglaise puis dans la chapelure avant cuisson. Cela diffère du pochage, du grillage et de la simple marinade.
L’ostréiculture
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L’ostréiculture est l’élevage des huîtres. La mytiliculture concerne les moules, tandis que la pisciculture concerne les poissons d’eau douce.
Un corps brillant et des articulations gonflées
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Les crustacés doivent être lourds, vigoureux, avec un corps brillant et des articulations gonflées. La coquille fermée et l’eau claire concernent plutôt les coquillages.
Neuf jours
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Les œufs extra-frais datent de moins de 9 jours après la ponte. Ensuite, ils restent des œufs frais de catégorie A jusqu’à 28 jours.
L’élevage au sol, avec 1 m² pour 9 poules
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Le code 2 désigne l’élevage au sol, à raison de 1 m² pour 9 poules. Le code 0 correspond au biologique, le code 1 au plein air et le code 3 à l’élevage en cage.
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Légume — définition ?
Partie comestible d'une plante potagère.
Légumes frais — caractéristique ?
Commercialisés sans transformation après récolte.
Famille de légumes — rôle ?
Regroupe espèces selon la partie consommée.
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