Enveloppe calcaire ou coquille : Structure composée de protéines et sels minéraux, percée de pores permettant les échanges gazeux. Selon l’article, elle contient des micro-organismes à sa surface, dont certains peuvent causer des intoxications alimentaires (salmonelles). Elle sert de barrière physique et de protection pour le contenu interne.
Cuticule : Barrière naturelle protéique qui entoure la coquille, empêchant la pénétration des germes, contribuant à la sécurité sanitaire de l'œuf (voir section 5).
Membranes coquillières : Deux pellicules fines situées sous la coquille, séparant le blanc d'œuf de la coquille, formant la chambre à air. Elles maintiennent la séparation entre le blanc et la coquille et participent à la respiration de l’embryon.
Chalazes : Filaments situés dans l’axe central du blanc d’œuf, qui maintiennent le jaune en suspension. Ils jouent un rôle mécanique dans la stabilité de l’œuf.
Blanc d'œuf : Substance visqueuse, soluble dans l’eau, qui coagule à environ 65°C. Il est principalement constitué d’eau et de protéines, et sa viscosité dépend de la fraîcheur de l’œuf (voir section 8).
1. Qu'est-ce que la coquille de l'œuf ?
2. Que signifie le marquage coquille avec un chiffre 0, 1, 2 ou 3 ?
3. Quel est le rôle principal de la composition de l'œuf, comprenant la coquille, la cuticule, les membranes, le blanc et le jaune ?
Enveloppe calcaire — rôle ?
Protection et échanges gazeux
Cuticule — composition ?
Protéines naturelles
Membranes coquillières — localisation ?
Sous la coquille, autour du blanc
Chalazes — fonction ?
Maintiennent le jaune en suspension
Blanc d'œuf — coagulation ?
65°C
Jaune d'œuf — coagulation ?
70°C
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