Altérations Microbiennes du Vin

📋 Plan du Cours

1. Maladie de la Tourne et acidité volatile
2. Vins filants et maladie de la graisse
3. Maladie de l’amertume et dégradation du glycérol
4. Formation d’amines biogènes et réglementation de l’histamine

📖 1. Maladie de la Tourne et acidité volatile

🔑 Notions clés & Définitions

• Maladie de la Tourne : Altération du vin liée à l’action de bactéries lactiques qui modifient l’acidité et favorisent l’acidité volatile.
• Acide tartrique : Acide organique du vin que des bactéries lactiques peuvent dégrader, ce qui perturbe l’équilibre acide du produit.
• Acidité volatile : Ensemble de composés acides volatils qui augmentent l’impression d’acidité et signalent une dégradation du vin.

📝 Points essentiels

• Des bactéries lactiques dégradent l’acide tartrique pendant la maladie de la Tourne.
• La dégradation de l’acide tartrique « casse » l’acidité du vin.
• Ce phénomène contribue à la formation d’acidité volatile.
• La maladie de la Tourne relie donc dégradation d’un acide du vin et hausse de composés acides volatils.

💡 Astuce mémo

Tartrique → cassé → acidité volatile : la chaîne de cause est directe.

📖 2. Vins filants et maladie de la graisse

🔑 Notions clés & Définitions