Altérations Microbiennes du Vin

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Plan du Cours

  1. Maladie de la Tourne et acidité volatile
  2. Vins filants et maladie de la graisse
  3. Maladie de l’amertume et dégradation du glycérol
  4. Formation d’amines biogènes et réglementation de l’histamine

1. Maladie de la Tourne et acidité volatile

Notions clés & Définitions

  • Maladie de la Tourne : Altération du vin liée à l’action de bactéries lactiques qui modifient l’acidité et favorisent l’acidité volatile.
  • Acide tartrique : Acide organique du vin que des bactéries lactiques peuvent dégrader, ce qui perturbe l’équilibre acide du produit.
  • Acidité volatile : Ensemble de composés acides volatils qui augmentent l’impression d’acidité et signalent une dégradation du vin.

Points essentiels

  • Des bactéries lactiques dégradent l’acide tartrique pendant la maladie de la Tourne.
  • La dégradation de l’acide tartrique « casse » l’acidité du vin.
  • Ce phénomène contribue à la formation d’acidité volatile.
  • La maladie de la Tourne relie donc dégradation d’un acide du vin et hausse de composés acides volatils.

Astuce mémo

Tartrique → cassé → acidité volatile : la chaîne de cause est directe.

2. Vins filants et maladie de la graisse

Notions clés & Définitions

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Quiz preview

1. Quel mécanisme caractérise principalement la maladie de la Tourne dans le vin ?

2. Quel effet est directement associé à l’augmentation de l’acidité volatile dans la maladie de la Tourne ?

3. Quelle bactérie est impliquée dans la maladie de la graisse responsable des vins filants ?

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Flashcards preview

Maladie de la Tourne — définition ?

Altération du vin liée à l'action de bactéries lactiques modifiant l'acidité volatile.

Vins filants — cause ?

Production de glucanes par Pediococcus damnosus augmentant la viscosité.

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Frequently asked questions

What does the revision sheet on Altérations Microbiennes du Vin cover?

The revision sheet covers the essential concepts of Altérations Microbiennes du Vin. It is organized by topic to facilitate learning and memorization, with key definitions, explanations and summaries.

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How many questions are in the Altérations Microbiennes du Vin quiz?

The quiz contains 4 multiple-choice questions with detailed corrections and explanations for each answer. Ideal for testing your knowledge and identifying gaps.

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How to study Altérations Microbiennes du Vin with flashcards?

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