Quiz: Microbiologie et compétition des levures en vinification — 4 questions

1. Quel est le rôle principal des levures dans la fermentation alcoolique ?

A. Produire uniquement des acides organiques

B. Éliminer toutes les bactéries du moût

C. Transformer les sucres du raisin en alcool et composés associés

D. Transformer l’alcool en sucres du raisin

Answer: (C)

Explanation

La fermentation alcoolique correspond à la transformation des sucres du raisin en alcool par les levures, avec formation de composés associés. Les autres propositions décrivent des fonctions qui ne correspondent pas à ce processus.

2. À quoi le cours relie-t-il directement l’apparition des levures killer ?

A. À la température de stockage des bouteilles

B. À l’évolution de la population de levures dans le moût

C. À la couleur du raisin à la vendange

D. À la teneur en sucre résiduel du vin fini

Answer: (B)

Explanation

Le cours indique que l’évolution de la population de levures est directement liée à l’apparition de levures killer. Les autres éléments peuvent influencer la vinification, mais ne sont pas l’axe mis en avant ici.

3. Quelle caractéristique définit une souche K parmi les levures killer ?

A. Elle sécrète une toxine et résiste à cette toxine

B. Elle sécrète une toxine mais y reste sensible

C. Elle ne sécrète pas de toxine et n’est pas concernée par la toxine

D. Elle ne sécrète pas de toxine mais y reste sensible

Answer: (A)

Explanation

Une souche K combine la sécrétion de toxine et la résistance à cette même toxine. La résistance sans sécrétion correspond plutôt à une souche N, tandis que la sensibilité sans sécrétion correspond à une souche S.

4. Dans quel milieu la toxine killer est-elle indiquée comme active ?

A. Dans l’air ambiant

B. Dans l’eau distillée neutre

C. Dans le marc sec

D. Au pH du vin

Answer: (D)

Explanation

Le cours précise que la toxine killer est active au pH du vin, ce qui relie son action au milieu œnologique. Les autres milieux proposés ne sont pas ceux mentionnés.