Quiz: Facteurs clés de la fermentation malolactique — 4 questions

1. Quel seuil d’alcool gêne le développement des bactéries impliquées dans la fermentation malolactique ?

A. En dessous de 10 % vol

B. Autour de 8 % vol

C. Au-delà de 18 % vol

D. Au-delà de 13 % vol

Answer: (D)

Explanation

Le texte indique qu’au-delà de 13 % vol, l’alcool limite le développement bactérien. Les autres valeurs ne correspondent pas au seuil mentionné.

2. Par quels mécanismes les levures peuvent-elles parfois favoriser la fermentation malolactique ?

A. Par la libération d’acides aminés, de vitamines et d’autres molécules lors de la FA ou de l’autolyse

B. Par une diminution systématique du pH sans autre effet

C. Par une inhibition permanente des bactéries par compétition azotée

D. Par une augmentation directe du SO2 libre

Answer: (A)

Explanation

Les levures peuvent favoriser les bactéries en libérant des nutriments et molécules utiles pendant la fermentation alcoolique ou l’autolyse. La compétition azotée est au contraire un mécanisme d’inhibition.

3. Comment l’alcool, le pH et le SO2 agissent-ils ensemble sur les bactéries de la fermentation malolactique ?

A. Ils accélèrent tous systématiquement la croissance bactérienne

B. Ils n’agissent que séparément, sans interaction

C. Ils remplacent l’action de la température

D. Ils déterminent ensemble la permissivité de la fermentation malolactique

Answer: (D)

Explanation

Le document précise que le trio alcool–pH–SO2 détermine la permissivité de la FML, avec des interactions entre ces facteurs. Les autres propositions contredisent cette synergie.

4. Quel effet particulier l’alcool exerce-t-il sur l’action du pH et du SO2 ?

A. Il n’a aucun effet sur eux

B. Il les transforme en nutriments pour les bactéries

C. Il renforce leur action sur les bactéries

D. Il annule leur effet inhibiteur

Answer: (C)

Explanation

Le texte indique que l’alcool renforce l’action du pH et du SO2 sur les bactéries. Il ne les neutralise pas et n’a pas un rôle nutritif.