Flashcards: Gestion de la sécurité alimentaire en restauration collective — 24 cards

Distribution directe — définition ?

Repas préparés et servis au même endroit, rapidement.

Distribution différée — définition ?

Repas stockés puis remis en température avant service.

Liaison chaude — rôle ?

Maintenir le repas à ≥ +63°C en continu.

Liaison froide — rôle ?

Refroidir rapidement, stocker au froid, puis réchauffer.

Zone de danger bactérien — plage ?

Entre +8°C et +63°C.

Distribution directe — avantage ?

Rapidité et faible délai entre cuisson et service.

Chaîne du chaud — principe ?

Repas maintenus chauds sans interruption jusqu’au service.

Liaison froide — étape clé ?

Refroidissement rapide puis remise en température.

Zone de danger — objectif ?

Limiter le temps en +8°C à +63°C.

Chariot mixte — fonction ?

Transporter et maintenir séparément chaud et froid.

Zones du chariot — températures ?

Froid ≤ +3°C, chaud ≥ +63°C.

Contrôle réception chariot — paramètre ?

Température zone froide et chaude, emballages, état.

Sécurité chariot — règle essentielle ?

Ne pas ouvrir la zone chaude en remettant en température.

Entretien chariot — fréquence ?

Nettoyage après utilisation, calibration mensuelle.

Remise en température — étape clé ?

Atteindre ≥ +63°C à cœur en moins d’1h.

Température réglementaire — zone froide ?

≤ +3°C.

Température réglementaire — zone chaude ?

≥ +63°C.

Service à table — installation ?

Assis, dos droit, hygiène des mains.

Service au lit — installation ?

Position semi-assise (~45°), hygiène, vigilance.

Vérification plateau — ordre ?

Allergies, régime, texture, identité, boisson.

Allergies — priorité ?

Vérifier en premier, risque vital immédiat.

Conformité plateau — méthode ?

Comparer fiche résident et plateau, vérifier allergènes.

Réglementation allergènes — référence ?

Règlement (UE) n°1169/2011.

Traçabilité entretien — importance ?

Prouver conformité, garantir fiabilité des mesures.