Introduction à la science de la farine

📋 Plan du Cours

1. Prévention des risques allergiques en pâtisserie
2. Autres produits amylacés et farines
3. Agents de la farine en pâtisserie
4. Étiquetage de la farine
5. Risques allergiques respiratoires et dermatoses
6. Mouture du blé et opérations de fabrication
7. Rôle de la farine dans les pâtes
8. Farine : définition et composition
9. Taux d’extraction et taux de cendres
10. Force boulangère et propriétés physiques

📖 1. Prévention des risques allergiques en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Terrain allergique : Le terrain allergique regroupe des états comme l’asthme ou l’eczéma qui rendent les réactions à la farine plus susceptibles de s’aggraver.
• Empoussièrement des locaux : L’empoussièrement des locaux correspond à la mise en suspension de poussières de farine dans l’air, augmentant l’exposition allergène.
• Fleurage : Le fleurage désigne l’action de saupoudrer de la farine, ce qui peut accroître la formation de poussières dans l’atelier.
• Laminoir : Le laminoir est l’équipement de travail de la pâte qui peut favoriser la production de poussières si l’on y farine trop.
• Ventilation générale et locale : La ventilation générale et locale est un système de renouvellement et d’aspiration de l’air pour réduire la concentration de poussières dans les zones de travail.

📝 Points essentiels