Revision sheet: Introduction à la science de la farine

📋 Plan du Cours

1. Prévention des risques allergiques en pâtisserie
2. Autres produits amylacés et farines
3. Agents de la farine en pâtisserie
4. Étiquetage de la farine
5. Risques allergiques respiratoires et dermatoses
6. Mouture du blé et opérations de fabrication
7. Rôle de la farine dans les pâtes
8. Farine : définition et composition
9. Taux d’extraction et taux de cendres
10. Force boulangère et propriétés physiques

📖 1. Prévention des risques allergiques en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Terrain allergique : Le terrain allergique regroupe des états comme l’asthme ou l’eczéma qui rendent les réactions à la farine plus susceptibles de s’aggraver.
• Empoussièrement des locaux : L’empoussièrement des locaux correspond à la mise en suspension de poussières de farine dans l’air, augmentant l’exposition allergène.
• Fleurage : Le fleurage désigne l’action de saupoudrer de la farine, ce qui peut accroître la formation de poussières dans l’atelier.
• Laminoir : Le laminoir est l’équipement de travail de la pâte qui peut favoriser la production de poussières si l’on y farine trop.
• Ventilation générale et locale : La ventilation générale et locale est un système de renouvellement et d’aspiration de l’air pour réduire la concentration de poussières dans les zones de travail.

📝 Points essentiels

• La profession de pâtissier est fortement déconseillée aux personnes asthmatiques.
• Le terrain allergique (asthme, eczéma) favorise l’aggravation des manifestations allergiques à la farine.
• Le port du masque est fortement conseillé malgré l’inconfort lié à la chaleur.
• Le lavage des mains doit être régulier, sans détergeant, avec un bon séchage, et peut être complété par une crème hydratante.
• Pour limiter les risques, il faut diminuer au maximum l’empoussièrement des locaux.
• Il faut limiter le fleurage et le travail au laminoir pour réduire la poussière de farine.

💡 Astuce mémo

Masque + mains propres + air propre : moins de poussière = moins de réaction.

📖 2. Autres produits amylacés et farines

🔑 Notions clés & Définitions

• Farine de riz : Farine sans gluten utilisée en pâtisserie pour remplacer les farines de céréales contenant du blé.
• Farine de châtaigne : Farine sans gluten issue de la châtaigne, adaptée aux préparations nécessitant une base amylacée.
• Farine de pois chiche : Farine sans gluten de légumineuse, employée comme alternative aux farines classiques en recettes.
• Réaction de Maillard : Réaction chimique de brunissement lors de la cuisson, qui contribue à la couleur et au développement des arômes.
• Amidon et fermentation : L’amidon des farines fournit des sucres simples que la levure utilise pour produire la fermentation dès le pétrissage.

📝 Points essentiels

• Les farines sans gluten citées ici sont la farine de riz, la farine de châtaigne et la farine de pois chiche.
• La farine favorise le brunissement pendant la cuisson grâce à la réaction de Maillard.
• La farine contribue aussi au développement d’arômes pendant la cuisson via la réaction de Maillard.
• Le rôle d’aide à la fermentation vient des sucres simples issus de l’amidon, utilisables par la levure dès le pétrissage.
• Les risques allergiques en pâtisserie sont respiratoires et cutanés, avec des causes liées à l’empoussièrement et au contact avec la farine mouillée.

💡 Astuce mémo

Maillard = Couleur + Arômes ; Amidon = Levure dès le pétrissage.

📖 3. Agents de la farine en pâtisserie

🔑 Notions clés & Définitions

• Rhinorrhée : Symptôme respiratoire correspondant à un écoulement de nez lié à l’exposition à la farine.
• Obstruction nasale : Trouble respiratoire caractérisé par un nez bouché, fréquent lors d’une exposition aux poussières de farine.
• Dermatose d’irritation : Réaction cutanée non spécifique provoquée par un contact irritant, ici notamment avec de la farine mouillée.
• Dermatose allergique : Réaction cutanée liée à une sensibilisation, pouvant prendre la forme d’un eczéma de contact allergique.

📝 Points essentiels

• Les symptômes respiratoires rapportés incluent éternuements, rhinorrhée, obstruction nasale et asthme.
• Des crises d’essoufflement peuvent être rythmées par le travail et disparaître pendant les congés du pâtissier.
• Une insuffisance respiratoire chronique peut aussi survenir chez certains exposés.
• Les dermatoses sont notamment dues au contact avec de la farine mouillée.
• Les dermatoses d’irritation donnent des rougeurs sur le dos des mains et entre les doigts.
• Les dermatoses allergiques se manifestent notamment par un eczéma de contact allergique avec rougeurs et démangeaisons mains, poignets, bras et visage.

💡 Astuce mémo

Respiration = nez + asthme + crises au travail ; Peau = farine mouillée → rougeurs/démangeaisons.

📖 4. Étiquetage de la farine

🔑 Notions clés & Définitions

• Farine : La farine est le produit obtenu par mouture du grain de blé, sans préciser l’espèce de grain broyé.
• Amidon : L’amidon est le glucide principal de la farine, transformé lentement puis utilisé pendant la fermentation.
• Gluten : Le gluten correspond aux protéines de la farine, responsables des propriétés d’élasticité et d’extensibilité de la pâte.
• Empesage : L’empesage est la formation d’une solution très visqueuse quand les granules d’amidon éclatent dans l’eau.
• Gélatinisation : La gélatinisation est la modification de la structure semi-cristalline de l’amidon qui gonfle à une température et un temps donnés.

📝 Points essentiels

• La farine est définie comme issue de la mouture du grain de blé, sans indication de l’espèce du grain broyé.
• L’amidon représente environ 60 à 72% des glucides de la farine.
• Le taux d’eau est limité à 16% maximum, car au-delà la conservation devient difficile.
• Les protéines forment le gluten, qui retient le gaz carbonique de la fermentation et permet l’étirement d’une pâte levée.
• L’amidon imprégné d’eau et chauffé à 70°C épaissit et forme un empoi.
• Les sucres simples participent à la fermentation, en lien avec la production de gaz carbonique par la levure.

💡 Astuce mémo

Empesage = éclatement dans l’eau (visqueux) ; Gélatinisation = gonflement au chauffage (structure modifiée) ; 70°C → empoi.

📖 5. Risques allergiques respiratoires et dermatoses

🔑 Notions clés & Définitions

• Gluten : Le gluten est un réseau de protéines qui donne à la pâte son élasticité et sa capacité à s’étirer.
• Protéines de la farine : Les protéines de la farine participent à la structure de la pâte et influencent sa tenue pendant la fermentation.
• Sucres simples : Les sucres simples sont des composants fermentescibles qui servent de substrat à la levure pendant la fermentation.
• Matières grasses : Les matières grasses sont des lipides dont un excès peut nuire à la conservation de la farine et à l’action du gluten.
• Taux d’extraction : Le taux d’extraction est le pourcentage du poids de farine obtenu à partir d’une quantité donnée de blé.

📝 Points essentiels

• Les protéines (gluten) apportent l’élasticité et l’extensibilité de la pâte et favorisent son étirement sous la pression de fermentation.
• Lors de la fermentation, les sucres simples sont rapidement fermentescibles et transformés par la levure en gaz carbonique.
• Un excès de matières grasses peut détériorer la conservation de la farine et affaiblir le rôle du gluten (force boulangère).
• Les matières minérales servent à caractériser la qualité, la pureté et le type de farine, avec notamment phosphore, potassium et magnésium.
• Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine, la plus grande partie se trouve dans le germe.
• Le taux d’extraction correspond au pourcentage de farine obtenu à partir du poids de blé utilisé (exemple moyen : 75 kg de farine pour 100 kg de blé).

💡 Astuce mémo

Gluten = étire, Sucres = gaz, Lipides trop = frein, Minéraux = type, Vitamines = germe, Extraction = % de farine.

📖 6. Mouture du blé et opérations de fabrication

🔑 Notions clés & Définitions

• Farines de gruau : Farines de gruau : farines riches en gluten, de types 45 ou 55, issues d’un blé riche en gluten d’origine américaine.
• Classification des farines par types : Classification des farines par types : système reliant le type de farine à sa teneur en cendres et à un taux d’extraction approximatif.
• Alvéographe de Chopin : Alvéographe de Chopin : appareil utilisé pour mesurer la force boulangère d’une farine à partir du comportement de la pâte.
• Force boulangère : Force boulangère : propriété mécanique d’une farine qui traduit la capacité de la pâte à présenter ténacité et extensibilité.
• Stockage de la farine : Stockage de la farine : conditions de conservation en vrac ou en sacs pour limiter humidité, chaleur, lumière et nuisibles.

📝 Points essentiels

• Types de farine : 45 correspond à des cendres < 0,50 et à un taux d’extraction approximatif de 70 %.
• Types de farine : 55 correspond à des cendres entre 0,50 et 0,60 et à un taux d’extraction approximatif de 75 %.
• Types de farine : 65 correspond à des cendres entre 0,62 et 0,75 et à un taux d’extraction approximatif de 80 %.
• La force boulangère est liée à la surface de la courbe et sa valeur est notée W.
• Paramètres Alvéographe : P = 60 (ténacité), G = 23 (gonflement), L = 80 (extensibilité), et P/L = 0,75 (élasticité).
• Conditions de conservation : local aéré, sec et frais, à l’abri du soleil et de la chaleur, et propre contre insectes, parasites et rongeurs.

💡 Astuce mémo

45→70% (cendres <0,50), 55→75% (0,50–0,60), 65→80% (0,62–0,75).

📖 7. Rôle de la farine dans les pâtes

🔑 Notions clés & Définitions

• Odeur de froment : Propriété sensorielle d’une farine de qualité, liée au froment, qui doit rester légère.
• Saveur de froment : Caractéristique gustative d’une farine de qualité, qui doit correspondre au goût du froment.
• Couleur blanche uniforme : Critère visuel d’une farine de qualité, où la blancheur peut varier selon la farine mais doit rester homogène pour une même référence.

📝 Points essentiels

• Une bonne farine doit avoir une odeur de froment légère, sans note trop marquée.
• La saveur d’une bonne farine doit être celle du froment, sans goût parasite dominant.
• La couleur blanche d’une farine peut varier d’une farine à l’autre.
• Pour une même farine, la couleur doit rester uniforme, sans zones plus foncées ou plus claires.

💡 Astuce mémo

Odeur + goût = froment léger ; couleur = blancheur homogène (même farine).

📖 8. Farine : définition et composition

🔑 Notions clés & Définitions

• Épiaison : Épiaison : étape où l’épi commence à sortir des feuilles et où la plante se prépare à la floraison.
• Épiaison : Épiaison : étape où l’épi commence à sortir des feuilles et où la plante se prépare à la floraison.
• Floraison : Floraison : moment où la fleur de blé, bisexuée, contient organes mâle et femelle qui mûrissent en même temps.
• Maturation du grain : Maturation du grain : phase où les réserves de la plante se concentrent dans les grains et où l’humidité diminue fortement.
• Stockage en silos : Stockage en silos : conservation du blé après la moisson pour maintenir la qualité et alimenter le moulin au fur et à mesure.

📝 Points essentiels

• La fleur de blé est bisexuée et l’autofécondation se fait après la floraison.
• L’épi contient entre 40 et 60 grains.
• Pendant la maturation, l’humidité des grains passe d’environ 45% à 15% ou 16%.
• La moisson en France a lieu en juillet et nécessite des blés uniformément mûrs et un temps sec.
• La récolte moderne utilise des moissonneuses-batteuses qui séparent immédiatement les grains et les envoient en silos.
• Les silos peuvent être en béton armé, métalliques, verticaux, horizontaux ou en forme de dôme (bulle).

💡 Astuce mémo

Floraison = bisexuée + même maturité ; Maturation = humidité 45% → 15–16% ; Stockage = silos pour garder <14% d’humidité.

📖 9. Taux d’extraction et taux de cendres

🔑 Notions clés & Définitions

• Enveloppe du grain : L’enveloppe est la partie externe du grain, formée de pellicules fines qui protègent l’intérieur du blé.
• Amande : L’amande est la partie du grain à partir de laquelle on extrait la farine, riche en amidon et en gluten.
• Germe : Le germe est la partie située à l’extrémité du sillon, riche en nutriments et en matières grasses.
• Son : Le son correspond aux enveloppes du grain obtenues après les étapes de mouture.

📝 Points essentiels

• Le grain de blé se décompose en trois parties : enveloppe, amande et germe.
• Les enveloppes représentent environ 12 à 14% du poids du blé et deviennent le son après mouture.
• L’amande représente environ 80 à 85% du poids du grain et fournit la farine.
• L’amande contient des cellules renfermant principalement amidon et gluten.
• Le germe représente environ 2% du poids du grain et sa richesse en lipides favorise le rancissement.
• Le rancissement du germe dégrade la qualité de la farine.

💡 Astuce mémo

Enveloppe→Son (12–14%), Amande→Farine (80–85%), Germe→Rancit (≈2%).

📖 10. Force boulangère et propriétés physiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Blé tendre : Le blé tendre est une variété de blé surtout cultivée en France, utilisée principalement pour produire la farine boulangère.
• Blé dur : Le blé dur est une variété de blé à grains allongés, employée surtout pour les semouleries et les pâtes alimentaires.
• Blé mitadin : Le blé mitadin est un blé aux caractéristiques intermédiaires entre blé tendre et blé dur, avec un gluten très bon et peu d’amidon.
• Amidon : L’amidon est un constituant du grain de blé, dont la quantité influence la texture et les propriétés de la pâte.
• Gluten : Le gluten est un ensemble de protéines du blé qui détermine la souplesse et l’élasticité de la pâte.

📝 Points essentiels

• Le blé est une plante annuelle de la famille des graminées, à tige creuse et portant des nœuds d’où partent les feuilles.
• Le sommet de la tige forme une grappe de fleurs qui devient un épi, et le grain est un fruit ne contenant qu’une seule graine.
• Les blés tendres ont des grains arrondis, des enveloppes épaisses non translucides, et une cassure blanche et farineuse.
• Les blés tendres fournissent une farine boulangère de bonne qualité, avec un amidon abondant (65 à 72%) et un gluten souple et élastique.
• Les blés durs ont des grains allongés, des enveloppes légèrement translucides, et une cassure vitreuse proche de la couleur de l’enveloppe.
• Les blés durs contiennent moins d’amidon et un gluten très peu souple, et sont réservés aux semouleries et aux pâtes alimentaires.

💡 Astuce mémo

Tendre = cassure blanche + amidon 65–72 + gluten souple; Dur = cassure vitreuse + peu d’amidon + gluten raide; Mitadin = entre-deux (bon gluten, peu d’amidon).

📊 Tableaux de synthèse

Types de farine : cendres et taux d’extraction

Type	Cendres	Taux d’extraction
45	Moins de 0,50	70 %
55	De 0,50 à 0,60	75 %
65	De 0,62 à 0,75	80 %

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre empesage et gélatinisation : l’empesage correspond à l’éclatement des granules d’amidon dans l’eau (solution très visqueuse), la gélatinisation à la modification semi-cristalline au chauffage.
2. Croire que les risques allergiques sont uniquement respiratoires : le cours distingue aussi les dermatoses dues au contact avec la farine mouillée.
3. Mélanger les rôles de la farine : Maillard = brunissement + arômes lors de la cuisson, tandis que l’aide à la fermentation vient des sucres simples de l’amidon utilisés par la levure dès le pétrissage.
4. Se tromper sur la définition de la farine : elle est le produit de la mouture du grain de blé sans préciser l’espèce du grain broyé.
5. Inverser les causes des allergies respiratoires : elles sont principalement dues à l’empoussièrement (notamment lors du fleurage) et aussi aux contaminants et additifs.
6. Oublier le lien entre taux d’eau et conservation : la loi impose un taux maximum de 16%, au-delà la farine est difficile à conserver.
7. Confondre taux d’extraction et taux de cendres : l’extraction est un % de farine obtenue à partir d’un poids de blé, les cendres définissent le type via le résidu minéral après incinération.

✅ Checklist Examen

1. Citer les trois pôles de prévention des risques allergiques en pâtisserie : information, prévention individuelle, protection collective.
2. Expliquer pourquoi la profession de pâtissier est fortement déconseillée aux asthmatiques et le rôle du terrain allergique (asthme/eczéma).
3. Donner les mesures de prévention individuelle : port du masque, lavage régulier des mains sans détergeant, bon séchage, crème hydratante possible.
4. Décrire les mesures de protection collective : diminuer l’empoussièrement, limiter fleurage et laminoir, mettre en place une ventilation générale et locale efficace.
5. Lister les mesures complémentaires de protection collective liées aux sols/plans de travail : aspirateur avec filtre et nettoyage à l’humidité.
6. Identifier les « autres produits amylacés » et citer au moins 3 exemples de farines (céréales, tubercules, fruits/légumineuses) en précisant celles indiquées sans gluten.
7. Associer la farine à ses rôles en technologie : agent de coloration, agent de saveur, agent d’aide à la fermentation, et donner l’exemple-type (fabrication cuite / pâte fermentée).
8. Décrire les risques allergiques : distinguer respiratoires (rhinite, éternuements, rhinorrhée, obstruction nasale, asthme, crises d’essoufflement, insuffisance respiratoire chronique) et dermatoses (irritation vs eczéma)
9. Expliquer les causes des allergies respiratoires : empoussièrement (fleurage), farine de blé ou de seigle, contaminants (Aspergillus, acariens, insectes), additifs (amylase lors de la fermentation).
10. Définir la farine et donner sa composition chiffrée essentielle : amidon 60 à 72%, eau moins de 16%, gluten 8 à 12%, sucres simples, lipides 1 à 2%, et rappeler le rôle des protéines pour retenir le gaz carbonique.
11. Expliquer empesage/gélatinisation et le lien avec la température : amidon imprégné d’eau chauffé à 70°C qui épaissit et forme un empoi.
12. Calculer/raisonner le taux d’extraction à partir de l’exemple : 75 kg de farine pour 100 kg de blé donne un taux d’extraction de 75%.
13. Définir le taux de cendres et relier le type de farine au résidu minéral (incinération à 900°C/1h ou 600°C/4h), puis connaître les types 45/55/65 avec cendres et extraction approximative.
14. Décrire la force boulangère : définition (ténacité/extensibilité), appareil Alvéographe de Chopin, et valeurs P=60, G=23, L=80, P/L=0,75, W=180, avec W = surface de la courbe.