Organisation et Hygiène en Restauration Collective

📋 Plan du Cours

1. Types d'établissements
2. Organisation des locaux
3. Équipements de cuisine
4. Hygiène et sécurité
5. Circuits alimentaires
6. Principes de séparation
7. Zones de stockage
8. Zones de préparation
9. Zones de cuisson
10. Gestion des déchets

📖 1. Types d'établissements

🔑 Notions clés & Définitions

• Cuisine traditionnelle : établissement où sont préparés et consommés tous les repas, assurant toutes les étapes du circuit alimentaire, de la réception des denrées au service au consommateur.
• Cuisine centrale : établissement qui prépare ses repas et en fournit une partie à d’autres établissements, permettant une production en volume pour plusieurs sites.
• Restaurant satellite : établissement desservi par une cuisine centrale, dont l’activité se limite à déconditionner, remettre en température et servir en salle.
• Cuisine d’assemblage et de composition : établissement préparant des repas à partir de produits issus de l’industrie agro-alimentaire, assemblés ou cuits au moment de la consommation.
• AUTEUR (F 2 : Habitat – Logement, date non précisée) : distinction entre grands et petits établissements selon le nombre de repas préparés, avec plus ou moins de 60 repas.

📝 Points essentiels