Flashcards: Organisation et Hygiène en Restauration Collective — 20 cards

Types d'établissements — exemples ?

Cuisine traditionnelle, centrale, satellite, assemblage.

Organisation des locaux — principe clé ?

Schéma de circulation pour limiter contamination.

Équipements conformes — norme essentielle ?

Marquage CE obligatoire.

Hygiène — risque durant préparation ?

Contamination microbienne si matériel sale ou personnel insalubre.

Circuits alimentaires — étape initiale ?

Réception des marchandises.

Principe de séparation — but ?

Éviter contamination croisée.

Zones de stockage — matériaux ?

Lisses, imperméables, résistants au nettoyage.

Zones de préparation — organisation ?

Zones spécialisées pour limiter contamination.

Zones de cuisson — objectif ?

Maintenir la température pour sécurité alimentaire.

Gestion des déchets — local dédié ?

Oui, pour limiter contamination et faciliter évacuation.

Cuisine traditionnelle — définition ?

Prépare et sert tous les repas dans un seul établissement.

Cuisine centrale — rôle ?

Préparer en volume pour plusieurs sites.

Schéma de circulation — importance ?

Limiter croisements, favoriser marche en avant.

Surface des locaux — recommandation ?

1,30 m² par adulte, 0,80 à 2 m d’allée.

Revêtements — caractéristiques ?

Antidérapants, résistants, faciles à nettoyer.

Hauteur sous plafond — limite ?

2,5 mètres maximum.

Marque NF Hygiène Alimentaire — certification ?

Certifie conformité hygiénique des équipements.

Notice d’instruction — langue ?

Français obligatoire.

Risques en préparation — principaux ?

Contamination microbienne, matériel inadéquat.

Principe marche en avant — but ?

Éviter retours en arrière, contamination.