Flashcards: Principes et méthodes de cuisson alimentaire — 24 cards

Cuisson — définition ?

Modification physico-chimique des aliments par la chaleur.

Objectifs de la cuisson ?

Améliorer digestibilité, organoleptique, conservation.

Cuisson ouverte vs fermée ?

Ouverte : évaporation, fermée : conservation, limitent pertes.

Transformation de l’eau — lors cuisson ?

Évaporation ou exsudation selon le mode.

Effet sur lipides — température ?

Fusion à 35-40°C, oxydation 40-70°C, pyrolyse > point de fumée.

Gélatinisation — température ?

60-85°C en milieu aqueux.

Réaction de Maillard — température ?

Au-dessus de 100°C, brunissement et saveurs.

Dénaturation des enzymes — rôle ?

Perte d’activité catalytique sous chaleur.

Coagulation des protéines — exemple ?

Albumine, myofibrilles, protéines sériques.

Effets sur glucides — principal ?

Gélatinisation, Maillard, caramélisation, hydrolyse.

Effets sur protéines — changement ?

Coagulation, dénaturation, gélatinisation du collagène.

Effets sur vitamines — vulnérables ?

Vitamine C et B1, dégradées par chaleur et lumière.

Méthodes de cuisson — principales ?

Sèche, humide, sous vide, rayonnement.

Cuisson sèche — caractéristique ?

Sans humidité, haute température, réactions de Maillard.

Cuisson humide — caractéristique ?

Avec vapeur ou eau, température modérée, cuisson douce.

Cuisson sous vide — principe ?

Basse température, emballage hermétique, conservation optimale.

Cuisson par rayonnement — exemple ?

Micro-ondes, infrarouge, chauffage rapide et ciblé.

Cuisson sèche — procédé ?

Frire, griller, rôtir, poêler, à haute température.

Cuisson humide — procédé ?

Vapeur, braisage, cuisson à l’eau ou vapeur.

Cuisson sous vide — avantage ?

Conservation, saveurs, rendement, cuisson douce.

Cuisson par rayonnement — limite ?

Pas de coloration ou brunissement en surface.

Effets de la cuisson sur eau — phénomène ?

Évaporation, exsudation, dessiccation.

Transfert thermique — modes ?

Conduction, convection, rayonnement.

Reaction de Maillard — rôle ?

Coloration, arômes, saveurs caractéristiques.