Cours sur les Matières Sucrantes et Produits Laitiers

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Plan du Cours

  1. Matières édulcorantes
  2. Hydrolyse et dextrose équivalent
  3. Glucose et sucre inverti
  4. Saccharose et extraction industrielle
  5. Lait, crème et beurre

1. Matières édulcorantes

Notions clés & Définitions

  • Pouvoir sucrant : Le pouvoir sucrant est la capacité d’une matière à conférer une saveur sucrée aux préparations où elle est incorporée.
  • Matières édulcorantes intenses : Les matières édulcorantes intenses ont un pouvoir sucrant élevé et sont utilisées en faible quantité grâce à leur forte capacité sucrante.
  • Matières édulcorantes pondéreuses : Les matières édulcorantes pondéreuses se caractérisent par un usage en masse plus important car leur pouvoir sucrant est plus faible.
  • Polyols : Les polyols sont des édulcorants qui appartiennent à la famille des sucres alcoolisés utilisés pour leur effet sucrant et leurs propriétés technologiques.
  • Additifs alimentaires : Les additifs alimentaires regroupent des sucres non digérés utilisés comme ingrédients pour leurs effets sur la texture et la conservation.

Points essentiels

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Quiz preview

1. Qu’indique le dextrose équivalent après hydrolyse ?

2. Quelle caractéristique distingue une matière édulcorante intense d’une matière édulcorante pondéreuse ?

3. Quelle est l’origine industrielle du sucre appelée cassonade ?

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Flashcards preview

Matières édulcorantes — définition ?

Substances conférant une saveur sucrée.

Pouvoir sucrant — différence ?

Intenses > 300, pondéreuses < 300.

Hydrolyse — mécanisme ?

Réaction chimique avec eau, enzyme ou acide.

D.E. — indique quoi ?

Niveau de réduction des sucres après hydrolyse.

Glucose — origine industrielle ?

Hydrolyse d’amidon ou fécules.

Sucre inverti — composition ?

Mélange glucose-fructose, liquide.

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Frequently asked questions

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