Quiz: Cours sur les Matières Sucrantes et Produits Laitiers — 10 questions

1. Qu’indique le dextrose équivalent après hydrolyse ?

A. Le niveau de coupure des chaînes de sucres obtenu

B. La quantité d’eau présente dans le sirop

C. La température de fusion du glucose

D. Le taux de matière grasse du produit

Answer: (A)

Explanation

Le dextrose équivalent sert d’indicateur du degré d’hydrolyse, donc du niveau de fragmentation des chaînes sucrées. Plus l’hydrolyse est poussée, plus le D.E. est élevé.

2. Quelle caractéristique distingue une matière édulcorante intense d’une matière édulcorante pondéreuse ?

A. Un pouvoir sucrant élevé utilisé en faible quantité

B. Une absence totale de saveur sucrée

C. Une origine exclusivement naturelle

D. Une composition uniquement à base de lactose

Answer: (A)

Explanation

Les matières édulcorantes intenses ont un pouvoir sucrant élevé, ce qui permet de les employer en faible quantité. Les édulcorants pondéreux ont au contraire un pouvoir sucrant plus faible et sont utilisés en plus grande masse.

3. Quelle est l’origine industrielle du sucre appelée cassonade ?

A. Le lait de vache

B. Le miel

C. La canne à sucre

D. La betterave sucrière

Answer: (C)

Explanation

La canne à sucre est l’origine industrielle citée pour la cassonade. La betterave sucrière est associée à la vergeoise.

4. Quelle est la définition réglementaire de la crème donnée ici ?

A. Un mélange de glucose et de fructose

B. Un lait sans aucun traitement thermique

C. Un produit contenant au moins 82 % de matière grasse

D. Un lait contenant au moins 30 % de matière grasse

Answer: (D)

Explanation

La dénomination « crème » s’applique au lait contenant au moins 30 % de matière grasse. Le seuil de 82 % concerne le beurre, pas la crème.

5. Comment est défini le sucre inverti ?

A. Un sirop composé uniquement de fructose

B. Un sirop obtenu par hydrolyse totale du saccharose en glucose et fructose

C. Un mélange de glucose et de lactose obtenu par chauffage du lait

D. Un sucre extrait directement de la betterave sans transformation

Answer: (B)

Explanation

Le sucre inverti résulte de l’hydrolyse totale du saccharose, en milieu acide ou grâce à l’invertase, avec formation d’un mélange glucose-fructose. Il ne s’agit ni d’un sucre du lait ni d’un produit constitué d’un seul sucre.

6. Parmi les substances suivantes, laquelle appartient à la famille des polyols ?

A. Fructose

B. Saccharose

C. Sorbitol

D. Aspartame

Answer: (C)

Explanation

Le sorbitol est cité parmi les polyols, qui sont des sucres alcoolisés. L’aspartame est un édulcorant intense, tandis que le saccharose et le fructose ne sont pas des polyols.

7. Dans l’extraction du sucre à partir de la betterave, quelle étape suit le découpage en cossettes ?

A. La diffusion de la solution sucrée

B. La cristallisation immédiate

C. Le barratage

D. La pasteurisation du jus

Answer: (A)

Explanation

Après le découpage en cossettes, la betterave subit la diffusion de la solution sucrée. La cristallisation intervient plus tard, après évaporation et cuisson du sirop.

8. Quel effet accompagne une hydrolyse plus poussée des sucres ?

A. Une transformation directe en beurre

B. Une augmentation de la rétention d’eau et du pouvoir sucrant

C. Une diminution du pouvoir sucrant et du D.E.

D. Une disparition de toute fonction technologique

Answer: (B)

Explanation

Le cours indique qu’une hydrolyse plus poussée augmente le D.E., mais aussi la rétention d’eau et le pouvoir sucrant. Les autres propositions contredisent ces relations.

9. Quelle affirmation décrit correctement le lait pasteurisé ?

A. Il contient au moins 82 % de matière grasse

B. Il a subi une pasteurisation entre 63 °C et 85 °C pour détruire les germes pathogènes

C. Il est uniquement réfrigéré sans traitement thermique

D. Il est obtenu par hydrolyse du saccharose

Answer: (B)

Explanation

Le lait pasteurisé est défini par un traitement thermique entre 63 °C et 85 °C destiné à éliminer les germes pathogènes. Le lait cru, lui, n’a pas subi de traitement thermique.

10. Quel facteur fait partie de ceux qui influencent le degré d’inversion du saccharose ?

A. La teneur en matière grasse

B. Le taux de sel du lait

C. La concentration en acide

D. La couleur naturelle du beurre

Answer: (C)

Explanation

Le degré d’inversion dépend notamment de la concentration en acide, du temps de stockage et de la température. Les autres éléments proposés concernent d’autres produits et n’interviennent pas ici.