Facteurs et stratégies pour déclencher la FML

📋 Plan du Cours

1. Facteurs limitant le déclenchement de la FML
2. Maîtrise du SO2 et conditions thermiques
3. Inoculation et désacidification pour lancer la malo
4. Bactéries sélectionnées et rôle de l’aération

📖 1. Facteurs limitant le déclenchement de la FML

🔑 Notions clés & Définitions

• FML : La FML est la fermentation malolactique, transformation du vin qui dépend de conditions favorables pour démarrer.
• SO2 libre : Le SO2 libre correspond à la fraction active du dioxyde de soufre qui peut gêner les bactéries lactiques.
• SO2 total : Le SO2 total regroupe l’ensemble du dioxyde de soufre présent, incluant les formes libres et liées.

📝 Points essentiels

• Les bactéries lactiques sont gênées dès 10 mg/L de SO2 libre.
• Les bactéries lactiques sont gênées dès 100 mg/L de SO2 total.
• Pour favoriser le déclenchement de la FML, la stratégie centrale est de limiter le SO2.
• Le SO2 agit comme facteur limitant en freinant la multiplication des bactéries lactiques.

💡 Astuce mémo

SO2 = frein : 10 mg/L (libre) et 100 mg/L (total).

📖 2. Maîtrise du SO2 et conditions thermiques

🔑 Notions clés & Définitions