Quiz: Inhibition et mortalité en fermentation vinicole — 4 questions

1. Quel phénomène est décrit lorsqu’une forte concentration en sucres freine la croissance des levures pendant la fermentation ?

A. La mortalité par l’alcool

B. L’inhibition par les sucres

C. L’action des levures killer

D. L’effet des résidus de pesticides

Answer: (B)

Explanation

L’inhibition par les sucres correspond au freinage de la croissance levurienne par des teneurs élevées en sucres. Ce mécanisme est distinct de la mortalité liée à l’alcool en fin de fermentation.

2. À partir d’environ quelle teneur en sucres la croissance des levures peut-elle être inhibée, selon l’exemple donné ?

A. 100 g/L, soit environ 6 % vol TAVP

B. 200 g/L, soit environ 10 % vol TAVP

C. 300 g/L, soit environ 16 % vol TAVP

D. 500 g/L, soit environ 24 % vol TAVP

Answer: (C)

Explanation

L’exemple fourni indique qu’une teneur de 300 g/L, associée à environ 16 % vol TAVP, peut inhiber la croissance des levures. Les autres valeurs ne correspondent pas au seuil cité.

3. Quel effet l’alcool produit en fin de fermentation alcoolique peut-il avoir sur les levures ?

A. Il peut entraîner leur mortalité

B. Il stimule systématiquement leur multiplication

C. Il empêche la fixation des résidus sur les écorces

D. Il neutralise les facteurs killer

Answer: (A)

Explanation

En fin de fermentation alcoolique, l’alcool peut provoquer la mort des levures. L’inhibition par l’alcool est donc un effet de fin de fermentation, et non un stimulant de croissance.

4. Quel rôle jouent certaines levures dites killer dans la fermentation ?

A. Elles peuvent exercer un effet létal sur d’autres levures

B. Elles fixent les pesticides sur les rafles

C. Elles empêchent la formation d’alcool

D. Elles transforment les sucres en inhibiteurs

Answer: (A)

Explanation

Les levures killer sont capables d’exercer un effet létal sur d’autres levures, ce qui influence la dynamique de fermentation. Elles ne sont pas décrites ici comme bloquant directement la formation d’alcool.