Maîtrise de l'hygiène alimentaire en restauration

📋 Plan du Cours

1. Réglementation européenne hygiène
2. Paquet hygiène UE
3. Responsabilités restaurateurs
4. Traçabilité alimentaire
5. Obligations microbiologiques
6. Règlements hygiène UE
7. Démarche HACCP
8. Principes HACCP
9. Étapes HACCP
10. Plan de Maîtrise Sanitaire
11. Autocontrôles microbiologiques
12. Gestion non-conformités

📖 1. Réglementation européenne hygiène

🔑 Notions clés & Définitions

• Paquet hygiène : Ensemble de textes réglementaires européens entrés en vigueur en 2006, visant à harmoniser et simplifier la réglementation sanitaire dans toute l’Union européenne, couvrant toute la filière alimentaire « de la fourche à la fourchette ».
• Responsabilité du professionnel : Obligation pour les acteurs de la filière alimentaire, notamment les restaurateurs, d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, en étant responsables de la traçabilité, du retrait/rappel et de l’information en cas de danger.
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : Démarche systématique d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour garantir la sécurité alimentaire, basée sur 7 principes et 12 étapes.
• Traçabilité : Capacité à suivre un produit tout au long de sa chaîne de fabrication, stockage, distribution, jusqu’au consommateur, via des enregistrements précis (lot, fournisseur, date, etc.).
• Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : Recommandations élaborées par des professionnels, validées par l’État, qui constituent…