Propriétés et Transformation du Lait

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Plan du Cours

  1. Propriétés physico-chimiques du lait
  2. Qualité du lait
  3. Technologies de transformation
  4. Traçabilité et contrôle
  5. Laits de mammifères terrestres
  6. Composition du lait de chèvre
  7. Composition du lait de brebis
  8. Traitements thermiques
  9. Conservation du lait
  10. Place dans la ration alimentaire

1. Propriétés physico-chimiques du lait

Notions clés & Définitions

  • Extrait sec total : Quantité de composants insolubles et solubles (protéines, lipides, glucides, minéraux, gaz dissous) présents dans le lait, exprimée en grammes pour 100 mL. Il doit être minimum de 12,5 g/100 mL (source : CNED, 2022).
  • Phases du lait : Composants structuraux du lait, comprenant :
    • Phase hydrique : Partie liquide contenant les substances solubles (ions, lactose) et colloïdale (macromolécules hydrophiles) (source : CNED, 2022).
    • Suspension micellaire : Ensemble de micelles de caséine, contenant du calcium insoluble lié à la caséine, stable selon pH et température (source : CNED, 2022).
    • Émulsion : Dispersions de globules gras sous forme de petites gouttelettes, peu stables comparées aux autres phases (source : CNED, 2022).
  • Densité du lait : Rapport entre la masse volumique du lait et celle de l’eau à 20 °C, généralement ≥ 1,028, indiquant la concentration en solides (source : CNED, 2022).
  • Viscosité : Résistance à l’écoulement du lait, influencée par la température, pH, et homogénéisation (source : CNED,…
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Quiz preview

1. Quelle est la définition de la place du lait dans la ration alimentaire ?

2. Comment la composition spécifique du lait de brebis influence-t-elle ses utilisations en fromagerie ?

3. Quelle est la valeur minimale de l'extrait sec total du lait, exprimée en grammes pour 100 millilitres, selon le contenu ?

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Flashcards preview

Propriétés physico-chimiques du lait

Composé principalement d’eau, avec un extrait sec ≥ 12,5 g/100 mL

Phases du lait — composants ?

Hydrique, micellaire, émulsion

Densité du lait — valeur typique ?

≥ 1,028 à 20 °C

Viscosité — influence principale ?

Température, pH, homogénéisation

Stabilité micellaire — dépendance ?

pH, température, traitements

Qualité organoleptique — éléments ?

Aspect, couleur, goût, odeur

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Frequently asked questions

What does the revision sheet on Propriétés et Transformation du Lait cover?

The revision sheet covers the essential concepts of Propriétés et Transformation du Lait. It is organized by topic to facilitate learning and memorization, with key definitions, explanations and summaries.

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How many questions are in the Propriétés et Transformation du Lait quiz?

The quiz contains 10 multiple-choice questions with detailed corrections and explanations for each answer. Ideal for testing your knowledge and identifying gaps.

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