Quiz: Transformation du raisin en vin — 4 questions

1. Quel est le produit secondaire le plus abondant du vin fini parmi les composés issus de la fermentation alcoolique ?

A. Le glycérol

B. L’acide lactique

C. L’acide succinique

D. L’acide acétique

Answer: (A)

Explanation

Le glycérol est indiqué comme le produit secondaire le plus abondant du vin, avec une présence notable dans le vin fini. L’acide acétique et les autres acides sont bien des produits secondaires, mais pas les plus abondants.

2. Quelle quantité d’acide acétique est généralement formée pendant la fermentation alcoolique lorsque les vendanges sont saines ?

A. 0,1 à 0,3 g/L

B. 0,5 à 1,5 g/L

C. Environ 200 mg/L

D. 6 à 10 g/L

Answer: (A)

Explanation

Les vendanges saines limitent la formation d’acide acétique à 0,1 à 0,3 g/L pendant la fermentation alcoolique. Les autres valeurs correspondent à d’autres composés, comme le succinique, le glycérol ou le lactique.

3. Que désigne la fermentation alcoolique ?

A. La transformation microbiologique des sucres en alcool avec formation de composés secondaires

B. La transformation des acides du vin en sucre par oxydation

C. La précipitation des sels minéraux pendant l’élevage

D. La conversion de l’alcool en acide acétique par les levures

Answer: (A)

Explanation

La fermentation alcoolique correspond à la transformation microbiologique des sucres en alcool, avec production de composés secondaires. L’oxydation des acides ou la conversion de l’alcool en acide acétique ne décrivent pas ce phénomène.

4. Quel intermédiaire issu de la transformation des sucres favorise la formation de plusieurs corps acides pendant la fermentation alcoolique ?

A. L’acide lactique

B. L’acide pyruvique

C. L’acide succinique

D. Le glycérol

Answer: (B)

Explanation

L’acide pyruvique est présenté comme un intermédiaire issu des sucres qui conduit à la formation de plusieurs corps acides. Le glycérol et les acides lactique ou succinique sont des produits finaux ou secondaires, pas cet intermédiaire.