Lernzettel: 1. ALIMENTS - Réglementation et sécurité alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Législation alimentaire
2. Règlement INCO
3. Labels SIQO
4. AOP/AOP
5. IGP
6. STG
7. Agriculture biologique
8. Label Rouge
9. Étiquetage obligatoire
10. Allégations nutritionnelles
11. Nutri-Score

📖 1. Législation alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Loi EGAlim (2018) : Loi française visant à favoriser une alimentation saine, durable et accessible, notamment dans la restauration collective, en imposant des quotas de produits durables, biologiques et locaux.
• Loi Climat et Résilience (2021) : Loi complémentaire qui renforce les mesures de la loi EGAlim, notamment en matière de réduction des plastiques, diversification des protéines, et lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Produits durables et de qualité : Produits issus de filières respectant des critères environnementaux, sociaux et de qualité, tels que le bio, le label rouge, ou la Haute Valeur Environnementale (HVE).
• SIQO (Signe Officiel d’Identification de la Qualité et de l’Origine) : Label garantissant l’origine ou la qualité spécifique d’un produit (ex : AOC, IGP, Label Rouge).
• Ratio de produits durables : Pourcentage de produits durables et biologiques dans la restauration collective, calculé en valeur HT des achats.
• Externalités environnementales : Impacts environnementaux liés à la production ou la consommation de produits, intégrés dans le calcul du coût de cycle de vie pour favoriser des achats responsables.

📝 Points essentiels

• Champ d’application : La majorité des mesures concerne la restauration collective publique et privée, notamment scolaire, universitaire, hospitalière, et d’établissements pour enfants de moins de 6 ans.
• Objectifs quantitatifs :
  • 50% de produits durables et de qualité (dont 20% bio) dès 2022 pour les établissements publics.
  • 60% de viandes et poissons durables et de qualité à partir de 2022.
  • Progression vers 100% pour certains produits d’ici 2030.
• Produits intégrés dans le décompte : Bio, SIQO (label rouge, AOP, IGP, STG), HVE, fermier, commerce équitable, pêche durable, produits issus des régions ultrapériphériques, ou équivalents.
• Calcul du ratio : En valeur HT, rapportant la somme des achats de produits durables à l’ensemble des achats alimentaires annuels.
• Obligations d’information : Affichage annuel de la part de produits durables, et communication régulière à destination des usagers.
• Diversification des protéines : Menus végétariens hebdomadaires, option végétarienne quotidienne expérimentale, pour réduire la consommation de viande.
• Réduction des plastiques : Interdiction progressive des contenants en plastique à usage unique, bouteilles d’eau en plastique, et obligation de réemploi ou de contenants recyclables.
• Lutte contre le gaspillage : Mise en place de diagnostics, dons alimentaires, et expérimentations de réservation de repas pour limiter le gaspillage.

💡 À retenir

La législation alimentaire en France, renforcée par la loi EGAlim et la loi Climat, impose aux acteurs de la restauration collective d’intégrer des produits durables, biologiques et locaux, tout en favorisant la diversification des sources de protéines et la réduction des plastiques, afin de promouvoir une alimentation plus saine, responsable et respectueuse de l’environnement.

📖 2. Règlement INCO

🔑 Notions clés & Définitions

• Règlement INCO (Information des consommateurs) : Règlement européen visant à garantir la transparence et la traçabilité des denrées alimentaires par une information claire et précise pour le consommateur.
• Produits durables et de qualité : Produits issus de filières respectant des critères environnementaux, sociaux, ou de qualité, intégrés dans la réglementation pour favoriser une alimentation responsable.
• Produits biologiques (bio) : Produits issus de l’agriculture biologique, avec au moins 20 % de leur approvisionnement dans la restauration collective, comprenant ceux en conversion.
• SIQO (Signe Officiel de Qualité et d’Origine) : Label garantissant la qualité ou l’origine géographique d’un produit (ex : AOC, IGP, Label Rouge).
• Externalités environnementales : Impacts environnementaux (émissions de GES, pollution) intégrés dans le coût de cycle de vie des produits, pris en compte dans les achats publics.
• Ratio de produits durables : Pourcentage de produits durables et de qualité achetés par rapport à l’ensemble des achats alimentaires, avec un minimum fixé selon la réglementation.

📝 Points essentiels

• Champ d’application : La réglementation concerne principalement la restauration collective publique et privée, notamment les secteurs scolaire, hospitalier, social, pénitentiaire, et entreprises.
• Objectifs : Atteindre 50 % de produits durables et de qualité (dont 20 % bio) dès 2022, et 60 % de viandes et poissons durables, avec des échéances progressives jusqu’en 2030.
• Produits décomptés : Incluent produits bio, SIQO (label rouge, AOP, IGP, STG), HVE, fermiers, commerce équitable, pêche durable, produits des régions ultrapériphériques, et ceux répondant à des critères environnementaux ou de développement durable.
• Calcul du ratio : En valeur hors taxes (HT), rapportant la valeur des achats de produits répondant aux critères au total des achats alimentaires annuels.
• Obligations d’information : Affichage permanent dans les établissements, communication annuelle sur la part de produits durables, et information nutritionnelle obligatoire depuis 2018.
• Diversification des protéines : Menus végétariens hebdomadaires, option végétarienne quotidienne obligatoire pour certains secteurs, expérimentation en collectivités.
• Interdictions : Plastiques à usage unique (bouteilles, ustensiles, contenants), bouteilles d’eau en plastique, et utilisation de contenants en plastique pour la cuisson, le réchauffage ou le service à partir de 2025.
• Réemploi et recyclage : Obligation de proposer des contenants réutilisables ou recyclables, et de réemployer la vaisselle et récipients.
• Gaspillage alimentaire : Mise en place de démarches de lutte, dons aux associations, et expérimentation de solutions de réservation de repas.

💡 À retenir

La réglementation INCO encadre la transparence, la qualité, et la durabilité des produits en restauration collective, avec des objectifs progressifs pour favoriser une alimentation plus saine, responsable et respectueuse de l’environnement.

📖 3. Labels SIQO

🔑 Notions clés & Définitions

• SIQO (Signe Officiel d’Identification de la Qualité et de l’Origine) : Label officiel garantissant la qualité, l’origine ou la méthode de production d’un produit agricole ou alimentaire. Exemples : Label rouge, AOC/AOP, IGP, STG, HVE, fermier.
• Label Bio : Certification attestant qu’un produit est issu de l’agriculture biologique, avec un minimum de 20 % de produits biologiques dans la restauration collective.
• Certification environnementale HVE (Haute Valeur Environnementale) : Label valorisant les pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, niveau 2 à privilégier jusqu’en 2026.
• Commerce équitable : Organisation commerciale visant à garantir une rémunération juste aux producteurs, avec des produits certifiés selon des labels spécifiques.
• Écolabel Pêche durable : Label attestant que la pêche respecte des critères environnementaux pour préserver la ressource marine.
• Produits « issus d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » : Produits provenant d’exploitations agricoles engagées dans des pratiques respectueuses de l’environnement.

📝 Points essentiels

• Produits entrant dans le décompte : Produits biologiques (minimum 20 %), SIQO (label rouge, AOP/AOC, IGP, STG), HVE, fermier, commerce équitable, pêche durable, région ultrapériphérique, ou équivalents certifiés.
• Objectifs législatifs :
  • 50 % de produits durables et de qualité dès 2022, dont 20 % bio.
  • 60 % de viandes et poissons durables et de qualité à partir de 2022.
  • Progression vers 100 % en 2030 pour certains produits.
• Calcul du ratio : En valeur HT des achats de produits répondant à au moins un critère, rapportée à la valeur totale des achats alimentaires.
• Obligations pour les acteurs :
  • Restaurants publics et privés doivent atteindre ces seuils selon leur secteur et échéances.
  • Information annuelle des usagers sur la part de produits durables et de qualité.
  • Mise en place de menus végétariens hebdomadaires et option végétarienne quotidienne pour certains secteurs.
• Territoires d’outre-mer : Seuils adaptés, avec une progression différenciée pour respecter le contexte local.

💡 À retenir

Les labels SIQO garantissent la qualité, la durabilité et l’origine des produits en restauration collective, avec des objectifs progressifs fixés par la loi pour favoriser une alimentation plus saine, respectueuse de l’environnement et équitable. Leur mise en œuvre implique une transparence accrue et une information continue des usagers.

📖 4. AOP/AOP

🔑 Notions clés & Définitions

• AOP (Appellation d'Origine Protégée) : Label européen garantissant qu’un produit agricole ou alimentaire possède une origine géographique spécifique, avec un savoir-faire traditionnel associé. La production, la transformation et l’élaboration doivent se faire dans cette zone géographique.

• AOP (Analyse d’Organisation et de Performance) : Méthodologie d’évaluation visant à analyser la structure, le fonctionnement et la performance d’une organisation ou d’un système, souvent dans le contexte de la gestion ou de la qualité.

• Dénomination de vente : Mention obligatoire sur l’étiquetage des produits alimentaires, précisant leur nom commercial ou leur nature, permettant d’assurer la transparence pour le consommateur.

• Mention obligatoire : Informations réglementaires à faire figurer sur l’étiquetage des produits, telles que la présence d’allergènes, l’état physique du produit, ou encore le lieu d’élevage ou d’abattage pour la viande bovine.

• Autorités compétentes : Organismes ou services désignés par la réglementation pour assurer la surveillance, le contrôle et la réglementation des produits alimentaires, animaux, végétaux, etc.

• Système de contrôle officiel : Ensemble des procédures, inspections, analyses et vérifications effectuées par les autorités pour garantir la conformité des produits aux réglementations en vigueur.

📝 Points essentiels

• La réglementation européenne (règlement (UE) 2017/625) impose aux États membres d’établir un plan de contrôle pluriannuel (PNCOPA) pour assurer la sécurité et la qualité des denrées alimentaires, des animaux et des végétaux.

• La certification AOP garantit l’origine géographique, la qualité et le savoir-faire traditionnel, avec des règles strictes pour la production, la transformation et l’élaboration.

• La traçabilité et l’étiquetage sont fondamentaux : mention de la dénomination, allergènes, état physique, origine géographique, etc., pour assurer la transparence et la sécurité du consommateur.

• Les autorités françaises (ANSES, HAS, HCSP, ARS, INRAE, INSERM, Santé publique France) jouent un rôle clé dans la surveillance, la recherche, et la réglementation des filières alimentaires.

• La mise en œuvre des contrôles repose sur une organisation structurée, avec des ressources humaines, financières et matérielles, ainsi qu’un système d’alertes et de gestion des crises.

• La coopération européenne et internationale (EFSA, FAO) est essentielle pour harmoniser les standards, partager l’expertise et gérer les risques transfrontaliers.

• La démarche d’amélioration continue est intégrée à la gestion des contrôles, avec des audits, des évaluations et des actions correctives régulières.

💡 À retenir

L’AOP garantit la qualité et l’origine géographique d’un produit, tandis que l’analyse d’organisation et de performance (AOP) permet d’évaluer et d’optimiser l’efficacité des systèmes de contrôle et de gestion dans le domaine alimentaire. La réussite de ces dispositifs repose sur une réglementation rigoureuse, une organisation structurée et une coopération internationale efficace.

📖 5. IGP

🔑 Notions clés & Définitions

• IGP (Indication Géographique Protégée) : Signe de qualité et d’origine attribué à un produit dont au moins une étape de production, transformation ou elaboration a lieu dans une zone géographique déterminée, garantissant une spécificité liée à cette origine.
• Signe européen de qualité : Certification attribuée par l’Union Européenne pour valoriser l’origine et la qualité d’un produit agricole ou alimentaire.
• INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) : Organisme chargé du contrôle, de la certification et de la défense des signes de qualité et d’origine, notamment l’IGP, en France.
• Certifications et organismes de contrôle : Structures privées ou publiques accréditées par le COFRAC selon normes NF EN ISO/CEI 17065, 17020, ou 17065, chargées de vérifier la conformité des produits aux exigences des signes de qualité.
• Délégation de missions : Processus par lequel l’autorité compétente confie à des organismes agréés la réalisation de contrôles ou certifications spécifiques.
• Normes ISO (ISO 9001, 17020, 17065) : Référentiels internationaux garantissant la qualité, la conformité et l’impartialité des organismes de contrôle et certification.

📝 Points essentiels

• Organisation et contrôle : L’INAO contrôle la conformité des produits sous signe européen, en s’appuyant sur des organismes privés accrédités. La certification vise à garantir l’authenticité et la qualité des produits.
• Réglementation et déploiement territorial : La France, structurée en régions et départements, répartit ses missions de contrôle entre autorités nationales, régionales et locales, sous la supervision de préfets.
• Délégation et supervision : L’INAO délègue à des organismes agréés la réalisation des contrôles, assurant leur conformité via des audits réguliers et le suivi par le COFRAC.
• Normes et management qualité : Les organismes de contrôle appliquent des référentiels normatifs (ISO 9001, 17020, 17065) pour garantir leur impartialité, compétence et efficacité.
• Coopération inter-administrative : Protocoles d’accord entre autorités (DGAL, DGCCRF, DGDDI, ANSES, etc.) pour une gestion intégrée des contrôles, notamment à l’importation, la santé animale, la sécurité alimentaire, et la protection des signes de qualité.
• Ressources financières : Les contrôles sont financés par des budgets spécifiques, taxes, redevances, et participations des opérateurs, dans un cadre réglementaire précis.

💡 À retenir

L’IGP est un dispositif de valorisation de l’origine et de la qualité des produits, contrôlé en France par l’INAO et ses organismes partenaires, dans une démarche de certification rigoureuse, normée et déléguée pour garantir la traçabilité, l’authenticité et la conformité aux exigences réglementaires.

📖 6. STG

🔑 Notions clés & Définitions

• Management par la qualité : Approche visant à améliorer continuellement les processus et la gestion pour garantir la conformité et la satisfaction des exigences, notamment dans la gestion des compétences et des contrôles officiels.
• Référentiel de compétences : Document précisant les compétences attendues pour chaque poste ou mission, utilisé pour l’évaluation, la formation et la qualification des agents.
• Parcours qualifiant : Programme de formation et d’évaluation permettant à un agent d’acquérir et de valider les compétences nécessaires pour exercer ses missions en toute autonomie.
• Système documentaire : Ensemble organisé de procédures, instructions, modes opératoires, et formulaires permettant de garantir la cohérence et la traçabilité des contrôles et des activités.
• Rapports de contrôle : Documents enregistrant les constats lors des inspections, transmis aux opérateurs, et servant de base à l’évaluation de la conformité.
• Réseaux d’expertise : Groupes de référents ou experts mobilisés pour maintenir, actualiser et partager les compétences techniques pointues dans un domaine spécifique.

📝 Points essentiels

• La gestion des compétences est structurée par la création de référentiels précis pour chaque autorité (DGAL, DGCCRF, FranceAgriMer, etc.), avec des parcours de formation initiale et continue.
• La formation initiale est majoritairement assurée par des concours, suivie de formations statutaires ou spécifiques selon les corps (inspecteurs, techniciens, vétérinaires).
• La formation continue est organisée via des catalogues accessibles en ligne, des échanges interservices, et des stages spécialisés pour maintenir et actualiser les compétences.
• Le maintien des compétences repose aussi sur des réseaux d’experts, référents techniques, et journées techniques sectorielles, favorisant le partage d’expériences et la reconnaissance de l’expertise.
• Les procédures et rapports de contrôle sont formalisés dans des systèmes documentaires accessibles à tous, garantissant la traçabilité et la cohérence des inspections.
• La transparence est assurée par la publication de rapports annuels et la mise en ligne des missions et résultats des contrôles sur les sites institutionnels.

💡 À retenir

Le management par la qualité dans les autorités compétentes repose sur des référentiels précis, une formation continue structurée, et des réseaux d’expertise, garantissant la compétence, la cohérence et la transparence des contrôles officiels.

📖 7. Agriculture biologique

🔑 Notions clés & Définitions

• Agriculture biologique (AB) : Mode de production agricole respectant des réglementations strictes en matière d’utilisation de produits chimiques, favorisant la biodiversité, la rotation des cultures et le respect de l’environnement.
• Produits issus de l’agriculture biologique : Produits agricoles certifiés conformes au règlement européen (UE) 2018/848, issus d’exploitations en conversion ou certifiées biologiques.
• Labels et signes officiels : Signes garantissant la conformité des produits à la production biologique, tels que le logo européen AB, le label France Bio, ou d’autres certifications reconnues.
• En conversion : Période durant laquelle une exploitation agricole adopte les pratiques biologiques, généralement d’un an minimum, avant d’obtenir la certification.
• Produits de qualité et durables : Produits respectant des critères environnementaux, sociaux et économiques, incluant notamment le bio, le label rouge, l’IGP, l’HVE, ou issus du commerce équitable.
• Externalités environnementales : Impacts positifs ou négatifs d’une production sur l’environnement, pris en compte dans l’achat public pour favoriser des produits durables.

📝 Points essentiels

• Objectifs législatifs : La loi EGAlim et la loi Climat et Résilience imposent une part croissante de produits biologiques dans la restauration collective, avec un minimum de 20 % de produits bio dès 2022, puis 50 % à partir de 2030.
• Produits décomptés : Sont inclus les produits issus de l’agriculture biologique, en conversion, ou bénéficiant de signes officiels (label rouge, AOP, IGP, STG), ainsi que ceux certifiés HVE ou issus du commerce équitable.
• Calcul du ratio : La part de produits biologiques est calculée en valeur hors taxes (HT) par rapport à l’ensemble des achats alimentaires, avec un minimum de 20 % dès 2022.
• Seuils et échéances : Progression progressive des pourcentages, avec des seuils adaptés pour les territoires d’outre-mer (ex : Mayotte, Saint-Pierre-et-Miquelon) et une obligation de 50 % de produits durables et de qualité d’ici 2030.
• Obligations pour la restauration collective : Inclusion de produits biologiques dans les menus, avec des quotas à respecter, et mise en œuvre progressive selon la taille et le secteur.
• Critères d’éligibilité : Produits bruts ou transformés, d’origine végétale, issus d’exploitations en conversion depuis plus d’un an, ou bénéficiant de signes officiels ou certifications environnementales.

💡 À retenir

L’agriculture biologique constitue un levier majeur pour une alimentation durable, avec des objectifs législatifs ambitieux visant à augmenter la part de produits bio dans la restauration collective, tout en favorisant la qualité, la durabilité et la réduction de l’impact environnemental.

📖 8. Label Rouge

🔑 Notions clés & Définitions

• Label Rouge : Certification officielle française garantissant qu’un produit alimentaire possède des qualités supérieures en termes de goût, de production ou de mode d’élevage, par rapport aux produits standards.
• Produits issus de l’agriculture biologique (AB) : Produits cultivés ou élevés selon des méthodes respectueuses de l’environnement, avec un minimum de 20 % de produits biologiques dans la restauration collective à partir de 2022.
• Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : Labels tels que AOC, AOP, IGP, STG, garantissant une qualité ou une origine géographique spécifique.
• Haute Valeur Environnementale (HVE) : Certification attestant que l’exploitation agricole respecte des pratiques respectueuses de l’environnement, avec un seuil de 50 % de produits issus de telles exploitations jusqu’en 2026.
• Commerce équitable : Mode d’échange commercial garantissant une rémunération juste aux producteurs, avec obligation de certification ou de label reconnu à partir de 2023.
• Écolabel Pêche durable : Label attestant que la pêche respecte des critères environnementaux stricts, notamment pour le thon rouge français.

📝 Points essentiels

• Objectifs de la loi EGAlim et de la loi Climat et Résilience : Favoriser l’achat de produits durables, biologiques, et de qualité dans la restauration collective, avec des seuils progressifs (50 % en 2022, 60 % en 2026, 100 % en 2030).
• Produits de qualité et durables : Au moins 50 % de produits durables, dont 20 % biologiques, avec une augmentation progressive selon les territoires d’outre-mer.
• Produits entrant dans le décompte : Produits biologiques, SIQO (AOC, AOP, IGP, STG), HVE, fermiers, issus du commerce équitable, pêche durable, et produits bénéficiant du logo RUP ou équivalents.
• Calcul du ratio : En valeur hors taxes (HT), la part des achats de produits répondant aux critères (bio, SIQO, etc.) rapportée au total des achats alimentaires annuels.
• Obligations pour la restauration collective : Information annuelle des usagers, affichage en permanence, mise en place de menus végétariens, lutte contre le gaspillage, et interdictions de plastiques à usage unique.
• Seuils spécifiques : 20 % de produits biologiques en 2022, 60 % de viandes et poissons durables, avec des seuils différenciés pour les territoires d’outre-mer.

💡 À retenir

La certification Label Rouge, combinée aux labels biologiques et SIQO, constitue un levier majeur pour garantir la qualité, la durabilité et la traçabilité des produits dans la restauration collective, conformément aux objectifs législatifs pour une alimentation plus saine et respectueuse de l’environnement.

📖 9. Étiquetage obligatoire

🔑 Notions clés & Définitions

• Étiquetage obligatoire : Ensemble des mentions et informations que doivent porter les produits alimentaires pour informer le consommateur, notamment en restauration collective.
• Produits durables et de qualité : Produits issus de filières respectueuses de l’environnement, socialement responsables, et répondant à des critères précis (ex : bio, SIQO, HVE).
• Produits biologiques (bio) : Produits issus de l’agriculture biologique, avec au moins 20 % de la valeur des achats de produits biologiques dans le total des achats alimentaires.
• Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : Labels garantissant la qualité ou l’origine géographique d’un produit (ex : AOC, IGP, Label Rouge).
• Mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale » (HVE) : Certification environnementale attestant de pratiques agricoles respectueuses de l’environnement.
• Écolabel Pêche durable : Label garantissant une pêche respectueuse de l’environnement marin.

📝 Points essentiels

• Obligation d’étiquetage : La loi impose la communication d’informations sur la provenance, la qualité, et la durabilité des produits, notamment dans la restauration collective.
• Produits entrant dans le décompte : Produits bio, SIQO, HVE, fermiers, commerce équitable, pêche durable, région ultrapériphérique, ou équivalents certifiés.
• Ratio de produits durables : Au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, pour les achats alimentaires annuels.
• Calcul du ratio : En valeur HT, rapportant la somme des achats de produits répondant aux critères au total des achats alimentaires.
• Information des usagers : Affichage permanent dans les établissements, communication annuelle sur la part de produits durables, et information nutritionnelle depuis 2018.
• Diversification des protéines : Plan pluriannuel, menu végétarien hebdomadaire, option végétarienne quotidienne (depuis 2021), expérimentation en collectivités.
• Interdictions : Plastiques à usage unique (bouteilles, ustensiles, contenants), bouteilles d’eau en plastique depuis 2020, contenants en plastique pour cuisson, réchauffe, service (2025-2028).
• Réemploi et recyclabilité : Obligation de proposer des contenants réutilisables ou recyclables, vaisselle réutilisable depuis 2022.
• Gaspillage et dons : Mise en place de démarches anti-gaspillage, conventions de dons, expérimentation de réservation de repas (2022-2023).

💡 À retenir

L’étiquetage obligatoire en restauration collective vise à garantir la transparence sur la provenance, la qualité et la durabilité des produits, tout en favorisant une alimentation plus saine, responsable et respectueuse de l’environnement.

📖 10. Allégations nutritionnelles

🔑 Notions clés & Définitions

• Allégations nutritionnelles : toute déclaration ou indication relative à la composition nutritionnelle, aux effets bénéfiques ou à la santé d’un aliment, utilisée pour informer ou influencer le consommateur.
• Allégations santé : mention qui affirme ou suggère qu’un aliment ou un ingrédient peut contribuer à la santé ou à la prévention de maladies.
• Allégations nutritionnelles autorisées : déclarations conformes aux réglementations européennes et nationales, validées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
• Références réglementaires : textes législatifs encadrant les allégations, notamment le Règlement (UE) n° 1924/2006.
• Critères d’éligibilité : conditions précises que doit respecter une allégation pour être utilisée, notamment en termes de preuves scientifiques et de composition de l’aliment.
• Point à retenir : toute allégation nutritionnelle doit être vérifiable, non trompeuse, et conforme aux réglementations en vigueur pour garantir la transparence et la sécurité du consommateur.

📝 Points essentiels

• Cadre réglementaire : encadré par le Règlement (UE) n° 1924/2006, qui définit les conditions d’utilisation, d’étiquetage et de validation des allégations nutritionnelles et de santé.
• Types d’allégations :
  • Allégations nutritionnelles : indiquent la teneur ou la présence d’un nutriment ou d’un composant.
  • Allégations santé : indiquent un effet bénéfique sur la santé, sous réserve de validation scientifique.
• Procédure d’approbation : toute allégation doit faire l’objet d’une demande d’autorisation auprès de l’EFSA ou respecter les listes positives/negatives établies par la Commission européenne.
• Obligations pour les acteurs : mentionner la source des preuves scientifiques, respecter la liste des allégations autorisées, et éviter toute déclaration trompeuse.
• Contrôles et sanctions : les autorités peuvent sanctionner l’usage abusif ou non conforme des allégations, pouvant aller jusqu’à des amendes ou la suppression des déclarations.
• Point à retenir : l’utilisation d’allégations nutritionnelles doit être rigoureusement encadrée pour éviter la désinformation et protéger la santé publique.

💡 À retenir

Les allégations nutritionnelles, strictement encadrées, doivent être vérifiables et conformes pour garantir une information fiable aux consommateurs et éviter toute pratique commerciale trompeuse.

📖 11. Nutri-Score

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutri-Score : Système d’étiquetage nutritionnel simplifié, basé sur une grille de couleurs allant du vert (meilleur score) au rouge (pire score), permettant d’évaluer la qualité nutritionnelle globale d’un produit alimentaire.
• Score Nutri-Score : Indicateur allant de A à E, calculé à partir d’un algorithme prenant en compte la teneur en nutriments favorables (fibres, protéines, fruits/légumes) et défavorables (calories, sucres, graisses saturées, sel).
• Algorithme de calcul : Méthode qui attribue des points en fonction des nutriments à limiter ou à privilégier, puis détermine la couleur et la lettre associée au produit.
• Obligation d’affichage : La loi impose la présentation du Nutri-Score sur l’emballage des produits alimentaires, notamment en restauration collective, pour informer les consommateurs.
• Objectif : Favoriser une alimentation plus saine et durable en guidant les choix grâce à une information claire et accessible.

📝 Points essentiels

• Mise en œuvre : Depuis 2022, le Nutri-Score doit être affiché sur les produits en vente, notamment dans la restauration collective publique et privée, pour encourager une alimentation équilibrée.
• Calcul du score : La formule combine les points positifs (fibres, protéines, fruits/légumes) et négatifs (calories, sucres, graisses saturées, sel). Le résultat détermine la couleur et la lettre du score.
• Impact réglementaire : La loi EGAlim et la loi Climat et Résilience renforcent l’obligation d’affichage pour une meilleure transparence et responsabilisation des acteurs.
• Intérêt pour la restauration collective : Permet d’inciter à la diversification des produits, notamment en favorisant les produits avec un meilleur score, et de promouvoir une alimentation plus saine.
• Limites : Le Nutri-Score ne prend pas en compte la qualité globale du produit (origine, mode de production) ni ses aspects environnementaux, mais uniquement la composition nutritionnelle.

💡 À retenir

Le Nutri-Score est un outil d’étiquetage nutritionnel simplifié obligatoire depuis 2022, destiné à guider les consommateurs vers des choix alimentaires plus sains, en s’appuyant sur un calcul transparent basé sur la composition du produit.

📊 Tableaux de Synthèse

Critère	Législation Alimentaire (Loi EGAlim & Climat)	Règlement INCO	Labels SIQO
Objectifs principaux	50% produits durables (20% bio) dès 2022	50% produits durables (20% bio) dès 2022	50% produits durables (20% bio), progression vers 100%
Produits intégrés	Bio, SIQO, HVE, Label Rouge, AOP, IGP, STG	Bio, SIQO, HVE, Label Rouge, AOP, IGP, STG	Bio, SIQO, HVE, Label Rouge, AOP, IGP, STG
Calcul du ratio	En valeur HT	En valeur HT	En valeur HT
Interdictions principales	Plastiques à usage unique, gaspillage, etc.	Plastiques à usage unique, bouteilles, etc.	N/A
Obligation d’information	Affichage annuel, communication régulière	Affichage permanent, info nutritionnelle	N/A
Diversification protéines	Menus végétariens, options végétariennes	Menus végétariens, options végétariennes	N/A
Engagement environnemental	Réduction plastiques, lutte contre gaspillage	Réduction plastiques, recyclage, réemploi	Certification environnementale (HVE, pêche durable)

⚠️ Pièges & Confusions Fréquentes

1. Confondre SIQO avec labels biologiques (bio) ou environnementaux (HVE).
2. Croire que tous les produits certifiés sont obligatoirement dans le décompte des ratios.
3. Confusion entre les obligations d’affichage et d’information (réglement INCO vs législation).
4. Penser que la progression vers 100% concerne tous les produits dès 2022.
5. Confondre les labels (ex : Label Rouge) avec les certifications environnementales (ex : HVE).
6. Oublier que la réglementation INCO concerne aussi bien le secteur privé que public.
7. Négliger l’importance de la traçabilité dans le calcul des ratios.

✅ Checklist Examen

• Définir la loi EGAlim et ses objectifs principaux.
• Expliquer le rôle du Règlement INCO dans l’étiquetage alimentaire.
• Citer les principaux labels SIQO et leur signification.
• Indiquer les produits intégrés dans le calcul du ratio de produits durables.
• Décrire les obligations d’affichage et d’information pour la restauration collective.
• Expliquer la différence entre label bio, SIQO, et certification environnementale HVE.
• Préciser les objectifs de progression des ratios de produits durables jusqu’en 2030.
• Mentionner les interdictions liées à la réduction des plastiques à usage unique.
• Définir ce qu’est une externalité environnementale et son impact dans la réglementation.
• Expliquer la diversification des protéines dans la restauration collective.
• Décrire les mesures contre le gaspillage alimentaire prévues par la législation.
• Identifier les secteurs d’application principaux de la législation et du règlement.