Contrôle de la Température en Fermentation

📋 Plan du Cours

1. Facteur physique : température des levures
2. Effets du froid et de la chaleur
3. Régulation de la température en fermentation alcoolique

📖 1. Facteur physique : température des levures

🔑 Notions clés & Définitions

• Température des levures : La température est un facteur physique qui conditionne la croissance et l’activité des levures pendant la fermentation alcoolique.

📝 Points essentiels

• Les levures ne peuvent pas se multiplier en dessous de 5°C.
• La température pilote la vitesse de fermentation alcoolique.
• La fermentation alcoolique produit de la chaleur, ce qui peut modifier la température du milieu.

💡 Astuce mémo

Température = vitesse : plus elle est favorable, plus la fermentation accélère.

📖 2. Effets du froid et de la chaleur

🔑 Notions clés & Définitions

• Froid : Le froid freine fortement les levures et empêche leur multiplication sous un seuil critique.
• Chaleur : La chaleur accélère la prolifération des levures jusqu’à un optimum, puis devient défavorable au-delà d’un seuil.

📝 Points essentiels

• Sous 5°C, les levures sont incapables de se multiplier.
• À 20°C, la prolifération des levures s’accélère.
• La prolifération atteint un maximum vers 30°C.
• Au-dessus de 35°C, les levures sont en difficulté et la fermentation alcoolique peut s’arrêter.

💡 Astuce mémo

Seuils à retenir : <5°C stop, ~30°C max, >35°C danger.