Resumen: Carbohidratos: clasificación y fuentes

📋 Esquema del Curso

1. Características y clasificación general
2. Monosacáridos y disacáridos
3. Polisacáridos y fibra alimentaria
4. Funciones y metabolismo energético
5. Aporte calórico y recomendaciones
6. Cereales, tubérculos y legumbres
7. Frutas, verduras y hortalizas
8. Azúcares, miel y productos ocasionales

📖 1. Características y clasificación general

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Carbohidratos : compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno que aportan energía y pueden formar estructuras

★ Imprescindible

📌 Los carbohidratos se clasifican estructuralmente en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según contengan una, entre dos y diez, o miles de unidades de monosacáridos, respectivamente.

Complementos

• Los carbohidratos se encuentran principalmente en cereales, frutas, verduras, legumbres, leche y productos lácteos, y aportan textura y sabor a los alimentos.

• La mayoría de los carbohidratos se digiere y absorbe en el intestino delgado, mientras que el resto puede fermentarse en el intestino grueso.

💡 Truco mnemotécnico

C-H-O: carbono, hidrógeno y oxígeno

📖 2. Monosacáridos y disacáridos

★ Imprescindible

📌 Los monosacáridos incluyen pentosas de cinco carbonos y hexosas de seis carbonos.

• La glucosa es dulce, soluble en agua, se absorbe rápidamente y puede ser utilizada por todas las células del organismo.

• Los principales disacáridos son:

  • sacarosa: glucosa y fructosa
  • lactosa: galactosa y glucosa
  • maltosa: glucosa y glucosa

Complementos

• La fructosa se absorbe más lentamente, se encuentra libre en frutas y miel y, unida a glucosa, forma sacarosa.

📌 La insuficiencia de lactasa impide desdoblar adecuadamente la lactosa y puede causar intolerancia a la lactosa.

💡 Truco mnemotécnico

Glucosa: uso celular universal; fructosa: absorción más lenta

📖 3. Polisacáridos y fibra alimentaria

★ Imprescindible

📌 El almidón es la reserva glucídica de los vegetales y se encuentra en cereales, tubérculos y legumbres, mientras que el glucógeno es la reserva glucídica de los animales y se almacena en músculo e hígado.

• La fibra insoluble incluye:

  • celulosa
  • hemicelulosa
  • lignina

• La fibra alimentaria no es hidrolizable por el sistema digestivo; las fibras solubles absorben agua y pueden formar geles.

Complementos

• El almidón está formado por amilosa y amilopectina, derivados de la glucosa, y es insoluble en agua fría.

• La celulosa aumenta el volumen fecal, la lignina es un polímero totalmente indigestible y la inulina está formada por cadenas de fructosa presentes en raíces y tubérculos como la achicoria.

💡 Truco mnemotécnico

Almidón y glucógeno reservan; fibra no se hidroliza

📖 4. Funciones y metabolismo energético

★ Imprescindible

• Los tejidos y órganos que dependen de la glucosa incluyen:

  • eritrocitos
  • cerebro
  • corazón
  • hígado
  • intestino delgado
  • músculo esquelético
  • riñón
  • tejido adiposo

• Las funciones biológicas de los carbohidratos son:

  • energética
  • plástica o estructural
  • de reserva

• Cuando existe déficit de carbohidratos, la neoglucogénesis en el hígado y la corteza renal sintetiza glucosa a partir de proteínas o lípidos mediante enzimas como la piruvato carboxilasa y la glucosa-6-fosfatasa.

Complementos

📌 Si los carbohidratos ingeridos no se utilizan como energía, el metabolismo puede transformarlos en grasas o triglicéridos, contribuyendo a la obesidad.

💡 Truco mnemotécnico

Déficit glucídico → neoglucogénesis; exceso → triglicéridos

📖 5. Aporte calórico y recomendaciones

★ Imprescindible

• Según el sistema de Atwater, los carbohidratos aportan 4 kcal por gramo.

📌 Los carbohidratos deben representar entre el 50 y el 60 % del aporte energético total de la dieta, y los azúcares simples no deben superar el 10 % de la ingesta calórica.

📌 El síndrome metabólico requiere cumplir al menos tres criterios entre cintura elevada, triglicéridos elevados, HDL reducido, tensión arterial elevada y glucosa en ayunas elevada.

Complementos

• Una distribución orientativa de macronutrientes aporta 55 % de carbohidratos, 30 % de grasas y 15 % de proteínas.

📌 En pacientes con síndrome de ovario poliquístico, la recomendación energética de carbohidratos se sitúa por debajo del 45 %, y entre el 60 % y el 80 % de las mujeres presentan resistencia a la insulina.

💡 Truco mnemotécnico

50–60% de carbohidratos, máximo 10% de azúcares simples

📖 6. Cereales, tubérculos y legumbres

★ Imprescindible

• Los cereales citados incluyen:
  • trigo
  • arroz
  • centeno
  • avena
  • cebada
  • maíz

📌 El cereal refinado pierde el salvado y parte de la fibra y la vitamina B1, mientras que el cereal integral conserva el grano entero, la aleurona, el germen y el núcleo amiláceo.

Complementos

• Las legumbres mencionadas son:
  • garbanzos
  • lentejas
  • alubias
  • soja
  • habas
  • guisantes

📌 La cubierta fibrosa de las legumbres puede dificultar la digestión y producir meteorismo, pero las legumbres son beneficiosas en dietas para personas diabéticas e hipercolesterolémicas.

💡 Truco mnemotécnico

Integral conserva la cubierta; refinado pierde fibra y vitamina B1

📖 7. Frutas, verduras y hortalizas

🔑 Conceptos clave y definiciones

• Fruta : es, según el Código Alimentario Español, el fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que han alcanzado la madurez y son adecuadas para el consumo humano
• Hortaliza : es, según el Código Alimentario Español, cualquier planta herbácea hortícola utilizable como alimento, cruda o cocinada

★ Imprescindible

📌 Las frutas aportan glúcidos simples, vitaminas, fibra, agua, minerales y antioxidantes, mientras que las verduras suelen tener menor contenido glucídico que las frutas.

• El tomate es botánicamente una fruta, aunque nutricionalmente se clasifica como verdura.

Complementos

• Las verduras pueden aportar menos de 5 % de carbohidratos, entre 5 y 10 %, o más de 10 % según el alimento; el ajo supera el 10 %.

📌 Las frutas climatéricas continúan madurando después de la cosecha, mientras que las frutas no climatéricas deben recolectarse casi en su punto óptimo de madurez.

💡 Truco mnemotécnico

Hoja, tallo, flor, raíz y bulbo

📖 8. Azúcares, miel y productos ocasionales

★ Imprescindible

• El azúcar está compuesto por sacarosa en un 99 %, apenas aporta fibra o sales minerales y se considera un alimento de calorías vacías.

📌 El consumo excesivo de azúcar, bollería y chocolate se asocia con obesidad, caries, enfermedades cardiovasculares, dislipemia y otras patologías, por lo que deben consumirse ocasionalmente.

Complementos

• La miel es producida por las abejas a partir del néctar de las flores y contiene mayoritariamente glucosa y fructosa libres, aunque su composición varía según las flores de origen.

📌 La bollería se compone de harinas, azúcares y grasas, mientras que el valor energético del chocolate varía según la proporción de cacao, azúcar, leche, frutos secos o fruta deshidratada.

💡 Truco mnemotécnico

Azúcar: calorías vacías; miel: edulcorante con composición variable

📊 Tablas de síntesis

Clasificación estructural de los carbohidratos