Flashcard: Introduction à la science de la farine — 20 carte

Prévention allergiques en pâtisserie

Masque, mains propres, air propre réduisent risques.

Produits amylacés sans gluten

Riz, châtaigne, pois chiche, utilisés en pâtisserie.

Rôle de la farine dans la cuisson

Favorise brunissement et développement d’arômes.

Farine — définition ?

Produit de la mouture du grain de blé.

Taux d’extraction — signification ?

Pourcentage de farine obtenue à partir du blé.

Teneur en cendres — indicateur ?

Type de farine, lié à la composition minérale.

Force boulangère — caractéristique ?

Capacité de la pâte à résister et s’étirer.

Composition typique de la farine

Amidon 60-72%, eau <16%, gluten 8-12%.

Taux d’extraction élevé — conséquence ?

Plus de farine, plus riche en enveloppe.

Propriétés physiques de la farine

Ténacité, extensibilité, W, P, G, L.

Risques allergiques respiratoires

Rhinite, asthme, crises au travail.

Risques dermatoses en pâtisserie

Irritations et eczéma liés au contact humide.

Mouture du blé — étape clé ?

Transformation du grain en farine par broyage.

Rôle du gluten

Donne élasticité et capacité à retenir gaz.

Étiquetage farine — info essentielle

Type, teneur en cendres, date, origine.

Matières grasses — effet sur farine

Favorisent rancissement, affaiblissent gluten.

Classification des farines par types

Basée sur cendres et taux d’extraction.

Gélatinisation de l’amidon

Gonflement lors du chauffage à 70°C.

Risques allergiques liés à l’empoussièrement

Augmentation des réactions allergiques respiratoires.

Stockage farine — conditions

Sec, frais, à l’abri de la lumière et insectes.