Fabrication pâtes — ingrédients ?
Semoule de blé dur, eau, additifs.
Pâtes — fabrication?
Semoule, eau, additifs, tréfilage, séchage
Étapes clés pâtes — principale ?
Moulage, laminage, tréfilage.
Riz — étape après décorticage?
Polissage et étuvage
Séchage pâtes — objectif ?
Fixer forme, réduire micro-organismes.
Séchoir pâtes — humidity?
12,5 % d’humidité
Valeurs nutritionnelles pâtes ?
Energie 1420 kJ, protéines 13 g.
Microbiologie — risques principaux?
Moissures, mycotoxines, Bacillus cereus
Fabrication riz — étape initiale ?
Lavage.
Composants clés des pâtes?
Semoule, amidon, gluten
Étapes du riz après lavage ?
Décorticage, polissage, étuvage.
Riz — zones du grain?
Son, endosperme, germe
Valeurs nutritionnelles riz ?
Energie 1490 kJ, protéines 7,5 g.
Impact du raffinage du riz?
Réduit fibres, minéraux, texture
Risques microbiologiques riz ?
Moisissures, Bacillus cereus.
Rôle alimentaire des pâtes ?
Féculents, énergie glucidique.
Rôle du riz dans alimentation ?
Féculent, source de glucides.
Impact du séchage sur nutriments ?
Pertes de vitamines B9, lysine.
Pâtes — problème microbiologique ?
Risques limités, séchage réduit.
Microbiologie pâtes — influence ?
Faible croissance microbienne en séchage.
Composition pâtes — principaux composants ?
Amidon, protéines, vitamines B.
Vitamines perdues lors du séchage ?
Vitamine B9.
Habitudes de stockage riz — risques ?
Moisissures, mycotoxines.
Décorticage — but ?
Retirer le son, améliorer la texture.
Valeur énergétique du riz ?
1490 kJ/100 g.
Microbiologie riz — risques ?
Moissures, Bacillus cereus.
Faisceau des pâtes et riz — similitudes ?
Féculents, source d'énergie.
Diversification alimentaire — importance ?
Éviter carences, apprécier variété.
Féculents — IG ?
Moyen à élevé, dépend de la cuisson.
Impact de la cuisson sur nutriments ?
Perte en vitamines, modification de l'IG.
Risques liés à mauvaise conservation ?
Mycotoxines, croissance microbienne.
Transformation du riz — effet ?
Influence fibres, vitamines, minéraux.
Caractéristiques physico-chimiques ?
Humidité, pH, composition.
Régulation de l'IG — rôle ?
Cuisson, décorticage, processus.
Conservation — principaux risques ?
Moisissures, bactéries, mycotoxines.
Importance alimentaire ?
Fournissent énergie, constituent base régime.
Résumé — étapes essentielles pâtes ?
Moulage, séchage, refroidissement.
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1. Quelle est l'étape principale de la fabrication du riz qui influence sa teneur en fibres, vitamines et minéraux?
2. Quelle étape est spécifique à la fabrication des pâtes et n'existe pas dans le processus de transformation du riz selon la fiche?
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