Matières édulcorantes — définition ?
Substances conférant une saveur sucrée.
Pouvoir sucrant — différence ?
Intenses > 300, pondéreuses < 300.
Hydrolyse — mécanisme ?
Réaction chimique avec eau, enzyme ou acide.
D.E. — indique quoi ?
Niveau de réduction des sucres après hydrolyse.
Glucose — origine industrielle ?
Hydrolyse d’amidon ou fécules.
Sucre inverti — composition ?
Mélange glucose-fructose, liquide.
Invertase — rôle ?
Enzyme hydrolysant saccharose en glucose et fructose.
Saccharose — point de fusion ?
Environ 160°C.
Extraction du sucre — étape clé ?
Cristallisation après diffusion et évaporation.
Beurre — composition ?
Au moins 82% de matière grasse.
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1. Qu’indique le dextrose équivalent après hydrolyse ?
2. Quelle caractéristique distingue une matière édulcorante intense d’une matière édulcorante pondéreuse ?
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