Inhibition et mortalité en fermentation vinicole

📋 Plan du Cours

1. Sucres et inhibition de la croissance levurienne
2. Alcool, levures killer et mortalité en fin de FA
3. Résidus de traitement de la vigne et blocage de fermentation
4. Botrytis cinerea et botrycine inhibitrice

📖 1. Sucres et inhibition de la croissance levurienne

🔑 Notions clés & Définitions

• Inhibition par les sucres : Mécanisme d’inhibition où une forte concentration en sucres freine la croissance des levures pendant la fermentation.

📝 Points essentiels

• À partir de fortes teneurs en sucres, la croissance levurienne peut être inhibée.
• Un exemple chiffré est donné : 300 g/L, soit 16 % vol TAVP, peut inhiber la croissance des levures.
• La valeur seuil mentionnée relie directement concentration en sucres et effet sur les levures.

💡 Astuce mémo

300 g/L → “trop sucré” pour les levures : croissance freinée.

📖 2. Alcool, levures killer et mortalité en fin de FA

🔑 Notions clés & Définitions

• Mortalité en fin de FA : Effet de fin de fermentation où l’alcool produit peut entraîner la mort des levures.
• Levures killer : Type de levures capables d’exercer un effet létal sur d’autres levures, influençant la dynamique de fermentation.

📝 Points essentiels