Flashcard: Propriétés et Transformation du Lait — 18 carte

Propriétés physico-chimiques du lait

Composé principalement d’eau, avec un extrait sec ≥ 12,5 g/100 mL

Phases du lait — composants ?

Hydrique, micellaire, émulsion

Densité du lait — valeur typique ?

≥ 1,028 à 20 °C

Viscosité — influence principale ?

Température, pH, homogénéisation

Stabilité micellaire — dépendance ?

pH, température, traitements

Qualité organoleptique — éléments ?

Aspect, couleur, goût, odeur

Qualité hygiénique — contrôle ?

Micro-organismes, leucocytes, normes sanitaires

Standardisation de matière grasse — but ?

Ajuster teneur en lipides

Traçabilité — méthode clé ?

HACCP et étiquetage

Conservation du lait cru — température ?

Max 8 °C, 6 °C recommandé

Traitement thermique — objectif principal ?

Détruire micro-organismes et enzymes

Pasteurisation — température et durée ?

72-85 °C, 2-8 sec

Stérilisation — procédé UHT — température ?

140-150 °C, 4-15 sec

Effet des traitements thermiques — sur ?

Enzymes, micro-organismes, organoleptique

Lait de chèvre — composition spécifique ?

Protéines et lipides distincts, saveur fine

Lait de brebis — particularités ?

Plus riche en matières grasses, haute qualité protéique

Traçabilité — étape essentielle ?

Contrôles réguliers, étiquetage, température

Place du lait dans alimentation — rôle ?

Source de protéines, calcium, vitamines essentielles