Facteurs clés de la fermentation malolactique

📋 Plan du Cours

1. Facteurs influençant la fermentation malolactique
2. Rôle de l’alcool, du pH et du SO2
3. Température et levures dans la FML
4. Maîtriser la FML : conditions de déroulement

📖 1. Facteurs influençant la fermentation malolactique

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation malolactique : Transformation du vin où des bactéries convertissent l’acide malique en composés plus doux, modifiant la composition du vin.
• Oenococcus oeni : Bactérie classiquement associée à la fermentation malolactique, utilisée comme référence pour comprendre les conditions de croissance.

📝 Points essentiels

• L’alcool limite le développement bactérien au-delà de 13%vol.
• Le pH et le SO2 agissent en synergie avec l’alcool pour freiner les bactéries.
• La température influence directement la croissance bactérienne.
• Les levures peuvent freiner ou favoriser les bactéries selon le contexte (substrats azotés, acides gras, libérations lors de la FA ou de l’autolyse).

💡 Astuce mémo

Alcool (≥13%) freine, Température (20-23°C) accélère, Levures jouent double jeu, pH+SO2 renforcent le frein.

📖 2. Rôle de l’alcool, du pH et du SO2

🔑 Notions clés & Définitions